奥洛夫小牛肉

如果还没绑好，将小牛里脊肉每隔3厘米捆一道绳，然后用盐和白胡椒充分调味。将蘑菇和红葱头切碎备用做蘑菇酱，将洋葱切片备用做洋葱奶油酱，并量好其余食材。

将黄油和食用油放入厚底、可入烤箱的炖锅中，大火加热至黄油泡沫消退。将小牛肉各面煎至深金黄色，每面约3-4分钟，然后取出放在盘中备用。

将火调至中火，把切好的洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜加入同一锅中。偶尔搅拌，煮8分钟至变软并略微上色。

倒入白葡萄酒并刮起锅底焦香物。小火煮3分钟至汤汁减少一半。

将小牛肉放回锅中。加入高汤、百里香和月桂叶——液体应没过肉的三分之一高度。煮至微沸，盖上锅盖，在160°C烤箱中炖50-60分钟，或直到插入中心的肉类温度计读数恰好为63°C。

将小牛肉转移到架在托盘上的烤架上。将炖煮汁液过滤到碗中备用。让小牛肉不加盖冷却至完全放凉——室温下约45分钟——然后再切片。

在小牛肉炖煮的同时准备洋葱奶油酱：在宽口锅中用小火融化黄油，加入洋葱片和一小撮盐，盖上锅盖。轻轻煮30分钟，每5分钟搅拌一次，直到洋葱完全变软变甜但不上色。

将淡奶油和肉豆蔻拌入洋葱奶油酱中，不加盖煮5分钟，直到混合物变得足够浓稠能挂在勺子上。调味后备用。

准备蘑菇酱（duxelles）：在宽口平底锅中大火加热黄油和食用油。加入红葱头煮2分钟至变软，然后加入蘑菇和一小撮盐。

大火煮蘑菇，频繁搅拌，煮10-12分钟直到水分完全蒸发，混合物变深、变干并开始微微粘锅。拌入欧芹调味后备用。

制作蒙特奶酪酱（Mornay）：在中火下于锅中融化黄油，搅入面粉，煮油面糊2分钟至呈浅金色并散发饼干香。

将温牛奶以稳定的细流倒入油面糊中，不断搅拌。中火煮5分钟并持续搅拌，直到酱汁变稠且不再有面粉生味。离火后拌入格鲁耶尔奶酪、帕玛森奶酪和肉豆蔻并调味。如需要，可用少许预留的炖煮汁液稀释。

取下已冷却小牛肉上的绳子，用锋利的切片刀将烤肉切成8片均匀薄片，保持原形不散开。轻轻将切片呈扇形展开，在每片之间交替夹入一勺洋葱奶油酱和一勺蘑菇酱，再压合成完整的烤肉形状。

将重组好的烤肉转移到涂过黄油的焗盘中。用勺子将蒙特奶酪酱慷慨地淋在整个表面，用刮刀抹平。

以200°C烘烤15分钟至酱汁冒泡，然后切换至烤架功能再烤3-4分钟，直到表面呈深金色并带有斑驳的焦色。静置5分钟后切片上桌。