夏尔屈提耶酱猪排

用厨房纸巾将猪排彻底擦干。两面及脂肪层用盐和黑胡椒大力调味。室温下静置备用。

将调味好的猪排不加盖静置于室温下30分钟。

在大号厚底煎锅中大火加热油，直到发亮并刚开始冒烟。加入15克黄油，待泡沫消退后，将猪排放入锅中——应该发出剧烈的滋滋声。不要移动，煎3至4分钟直到形成深栗色焦壳。

将猪排翻面，煎另一面3至4分钟直至同样上色。用夹子将每块猪排立起靠脂肪层，煎烤1分钟直到脂肪呈金黄色。

将猪排移到盘中。将火调至中火，在同一锅中加入剩余15克黄油。加入洋葱片，偶尔搅拌，煮20至25分钟，直到深金黄色且呈果酱状，同时刮起猪肉留下的焦香碎渣。

加入大蒜和番茄泥，持续搅拌煮2分钟，直到番茄泥略微变深并散发甜香。

倒入白葡萄酒，大火煮沸，刮净锅底。煮4至5分钟，直到酒液收干三分之二，锅几乎变干。

加入鸡高汤和红葡萄酒醋，煮至稳定微沸。煮5至6分钟，直到高汤收干一半，酱汁能挂在汤匙背面。

将火调至小火。拌入第戎芥末酱、全粒芥末酱和小酸黄瓜片——加入芥末后不要再煮沸酱汁，否则会变得苦涩和颗粒状。

将猪排放回锅中，浸入酱汁中。将酱汁淋在上面，小火轻煮4至5分钟，翻面一次，直到用肉类温度计在远离骨头的最厚处测得猪肉中心温度达到63°C。

关火后将猪排在锅中静置3分钟——静置期间中心温度预计还会再升高2至5°C——然后撒上欧芹碎和百里香叶，立即上桌，每份猪排上都要慷慨地淋上酱汁。