蘑菇榛子肉冻

将栗蘑菇、香菇和泡发的牛肝菌切碎。将红葱头切丁，蒜末，摘取百里香叶，切碎欧芹，磨碎格鲁耶尔奶酪。将鸡蛋略微打散。用两张重叠的烘焙纸铺垫900克吐司模，留出边缘悬垂。

将榛子铺在干烤盘上，放入预热至180°C的烤箱中烘烤10-12分钟，直至外皮开裂并散发浓郁坚果香气。

将热榛子倒在干净的茶巾上，对折用力揉搓去掉大部分外皮。整颗保留，不要切碎。

将烤箱调回170°C。将大号宽口煎锅大火加热并加入橄榄油。将栗蘑菇和香菇单层铺入锅中，不要搅拌，煎8-10分钟直至金黄且水分完全蒸发。

将火调至中火，把蘑菇推到一边，加入黄油、红葱头和大蒜。翻炒3-4分钟，直至红葱头变软透明。

加入切碎的牛肝菌，倒入雪利酒和4汤匙保留的泡发液。频繁搅拌煮4-5分钟，直至液体完全蒸发，混合物变干呈糊状。

拌入百里香、肉豆蔻、盐和黑胡椒。将混合物摊在烤盘上，冷却至微温，约15分钟——热的时候不要加入鸡蛋。

将冷却的蘑菇混合物倒入大碗中。加入鸡蛋、面包糠、格鲁耶尔奶酪和欧芹。拌匀后轻轻拌入整颗榛子，使其均匀分布。

将混合物牢牢压入准备好的模具中，用勺背按压四角。将悬垂的烘焙纸折叠盖在上面并按压。

将吐司模放入深烤盘中，倒入足量沸水至模具高度的一半。170°C烘烤约48分钟，直至肉冻凝固、边缘略微收缩，插入中心的竹签取出时干净且温热。

将模具从水浴中取出，放至室温冷却。冷却后，用另一个吐司模或放有两罐400克罐头的板子压重。冷藏加压至少8小时或隔夜。

脱模时，用悬垂的烘焙纸提起，撕去纸张，用锋利的刀切片，每切一刀擦净刀面。每片撒上一撮片状海盐。密封冷藏可保存至多4天。