炖朝鲜蓟配豌豆龙蒿

在大碗中装满冷水，挤入一个柠檬的汁液，把挤过的柠檬皮也丢进去。每次处理一颗朝鲜蓟，掰掉坚硬发暗的外叶，直到露出浅色柔嫩的内叶。

用锋利的刀切去每颗朝鲜蓟顶部约2厘米，再用削皮刀削去茎和底部的外皮。将每颗朝鲜蓟纵向切半，立即用剩下的半个柠檬涂抹所有切面，处理好的部分随手放入酸化水中。

沥干朝鲜蓟半片，用干净的厨房布彻底擦干。

在宽口厚底煎锅或浅炖锅中以中高火加热橄榄油和一半冷黄油，直至黄油起泡后消退。将朝鲜蓟半片切面朝下单层摆放，煎烤4-5分钟不要移动，直至呈深金黄色。

翻转朝鲜蓟半片，将另一面煎2分钟上色，然后取出放到盘子上。

将火调至中小火。在同一锅中加入洋葱和青葱，偶尔搅拌，煮6-8分钟，直至完全变软并刚开始呈现半透明金黄色。

加入蒜片，煮1分钟至香气四溢但不上色。

倒入白葡萄酒，刮起锅底焦糖化的碎屑。让其沸腾并减少一半，约3分钟。

将朝鲜蓟放回锅中，切面朝上。淋上蔬菜高汤，加入糖和香草束，充分调味。液体应没过朝鲜蓟的一半高度。

盖上一张烘焙纸圆片（直接贴在食材表面）和锅盖。用小火炖25-30分钟，直至用扦子刺入朝鲜蓟心能轻松穿透。

取下锅盖和纸盖，加入豌豆，不加盖小火炖4分钟，直至豌豆刚好变软，炖汁浓缩成少量美味的酱汁。

取出香草束。离火后，加入剩余的冷黄油块，不断转动锅子，直至每块完全融入，酱汁变得有光泽且略微浓稠。

撒上龙蒿和欧芹，试味并用顶级海盐和白胡椒调整调味，直接从锅中盛出立即上桌。