烤小牛排配鸡油菌

用厨房纸巾将小牛排彻底擦干。用细海盐和白胡椒均匀地为所有表面调味，包括脂肪层和骨头部分。

将调好味的小牛排不加盖放在架于托盘上的烤架上，冷藏12至24小时进行干腌。

将小牛排从冰箱取出，烹饪前在室温下静置45分钟。将烤箱预热至190°C（风扇170°C／燃气5档）。

在大号厚底耐烤煎锅（铸铁锅最佳）中用大火加热2汤匙澄清黄油，直到黄油发亮并刚开始冒烟。将小牛排每面煎3分钟，不要移动，直到形成深栗色焦壳，然后用夹子将脂肪边立起煎1分钟。

将煎锅转入烤箱，烤至插入最厚部位的肉类温度计显示63°C，达到结实且熟度均匀的五分熟中心，根据厚度约需14至18分钟。

将小牛排移到温热的盘子上，用锡纸松松盖住，静置8分钟——静置期间中心温度预计还会再升高2至5°C——同时制作酱汁。

倒掉煎锅中大部分油脂，只留一层薄油，转中火。加入剩余1汤匙澄清黄油，与百里香枝和月桂叶一起炒红葱头，经常搅拌，炒3分钟至完全变软透明但不上色。

加入大蒜炒1分钟至香气四溢，然后倒入干味美思酒，用木铲刮起锅底所有焦香的碎渣。

让味美思酒收汁至锅几乎变干，刺鼻的酒精气味变得柔和，约需3分钟。

倒入温热的小牛高汤，中高火收汁4分钟，直到液体略呈糖浆状并能挂在汤匙背面。

将火调至中低火，拌入法式酸奶油，小火慢煮2分钟至酱汁略微浓稠有光泽。取出并丢弃百里香枝和月桂叶。

另取一个宽口煎锅大火加热，加入剩余的冷黄油丁，待其起泡。将鸡油菌单层铺入锅中，不要拥挤——如需可分批煎——完全不要翻动，煎3分钟直到上色，析出的水分蒸发。

用盐和白胡椒为鸡油菌调味，翻拌一次，再煎1分钟至边缘金黄且刚好变软。

将炒好的鸡油菌拌入第一个锅中的酱汁里，加入欧芹和细香葱，尝味调整。将每份小牛排装盘，慷慨地在上面和周围浇上鸡油菌和酱汁，立即上桌。