109分钟 4 ppl
135 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
135 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
610 kcal每人
蛋白质 18g
碳水化合物 52g
脂肪 36g
关于这道菜
干牛肝菌经泡发并与奶油一同收汁，带来浓缩的森林般深邃风味，是新鲜蘑菇单独无法企及的——与蜡质土豆层层叠加，最后铺上格鲁耶尔外壳，烤出金黄咸香的焦糖蕾丝纹理。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 蜡质土豆如夏洛特或哈特品种，去皮切3毫米厚片1 千克
- 大蒜1瓣切半，1瓣切细末2 瓣
- 新鲜百里香枝1 枝
- 青葱切细丁2 中等大小
乳制品和蛋类
- 浓奶油300 毫升
- 全脂牛奶150 毫升
- 无盐黄油另加适量涂抹烤盘20 克
- 格鲁耶尔奶酪粗磨碎120 克
- 帕玛森干酪细磨碎30 克
干货
- 干牛肝菌30 克
香料和调味品
- 月桂叶1 片
- 细海盐1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
- 肉豆蔻粉现磨0.25 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒100 毫升
厨具
- 细筛
- 切片器或锋利的刀
- 30×20厘米焗盘
做法
1
将干牛肝菌放入耐热碗中，倒入250毫升沸水，浸泡30分钟。取出牛肝菌，轻轻挤压，粗切。将浸泡液通过铺有厨房纸的细筛过滤，小心保留——丢弃底部的沙粒。
约 5 分钟
2
在牛肝菌浸泡的同时，用切片器或锋利的刀将土豆去皮切成3毫米厚片。将切片浸在冷水中防止氧化变色。将两种奶酪磨碎，红葱头切丁，蒜末，量出奶油、牛奶和白酒。
约 10 分钟
3
在宽锅中用中火融化20克黄油。加入红葱头，经常搅拌，煮5-6分钟直到变软透明但不上色。
约 6 分钟
4
将蒜末和切碎的牛肝菌加入锅中，搅拌煮2分钟至香气四溢。
约 2 分钟
5
倒入白葡萄酒，用中大火煮3-4分钟直到酒液几乎完全蒸发。
约 4 分钟
6
倒入留用的牛肝菌浸泡液，用中大火煮4-5分钟直到收汁一半呈糖浆状。
约 5 分钟
7
加入浓奶油、全脂牛奶、百里香枝、月桂叶、盐、胡椒和肉豆蔻。搅拌混合，然后用中火将混合物煮至微微沸腾——边缘出现懒散的小气泡即可。
约 3 分钟
8
将土豆片沥干并用干净毛巾彻底擦干。加入奶油混合物中，轻轻搅拌使每片都裹上酱汁。离火，丢弃百里香枝和月桂叶。
约 5 分钟
9
将烤箱预热至180°C/风扇160°C（燃气4档）。用切半大蒜的切面彻底擦拭30×20厘米焗盘，然后充分涂抹黄油。
约 3 分钟
10
将三分之一的土豆片放入烤盘，整齐重叠成层。舀上三分之一的奶油牛肝菌混合物，再撒上三分之一格鲁耶尔。重复两次，最后将剩余奶油均匀浇在顶部。
约 8 分钟
11
将剩余的格鲁耶尔与所有帕玛森混合，均匀撒在表面。
约 2 分钟
12
用锡纸紧紧盖住烤盘，烤45分钟，直到刀能毫无阻力地滑过土豆。
约 45 分钟
13
取下锡纸，再烤25-30分钟，直到表面深金黄色，边缘冒泡。
约 27 分钟
14
静置焗菜（不加盖）10分钟后再上桌——这能让奶油定型，使切分时层次保持完整。
约 10 分钟
