红酒炖牛颊肉

用厨房纸巾彻底拍干牛颊肉。所有面用盐和黑胡椒慷慨调味。放入大碗中，加入胡萝卜、西芹、洋葱、大蒜、百里香、迷迭香、月桂叶、胡椒粒和橙皮。倒入红葡萄酒，确保肉完全浸没。盖好冷藏12-24小时，中途翻面一次。

从腌汁中取出牛颊肉，用厨房纸巾彻底拍干。将腌汁用细筛过滤，液体和蔬菜分别保留。丢弃香草、胡椒粒和橙皮。

在大号厚底荷兰锅或铸铁砂锅中大火加热2汤匙橄榄油至光亮。将牛颊肉单层放入不要移动，每面煎4-5分钟，直到所有表面呈深红木色。如需要可分批操作以避免拥挤。取出牛颊肉备用。

将火调至中火。在同一锅中加入培根丁，偶尔搅拌，煮5-6分钟至油脂析出、边缘略微金黄。

加入剩余1汤匙橄榄油和保留的腌渍蔬菜。偶尔搅拌，煮8-10分钟至蔬菜变软并略微上色。

将蔬菜推到一边，在锅中央加入番茄膏，持续搅拌煮2-3分钟至颜色变深呈砖红色。

在蔬菜和培根丁上撒面粉，充分搅拌裹匀，煮1-2分钟至生粉味消失。

倒入保留的腌汁，大火煮沸，刮起锅底所有焦香碎屑。煮8-10分钟至酒液收汁约三分之一。

加入牛肉高汤，将煎好的牛颊肉放回锅中，重新煮至轻微沸腾。液体应达到肉的三分之二高度。

盖上密封的盖子，放入预热至150°C（风扇模式130°C）的烤箱中烤3小时，中途翻面一次，直到插入最厚部分的探针温度计显示至少90-95°C，且用勺子按压时肉完全松软。

小心地将煮好的牛颊肉转移到温热的盘子上，用锡纸松松盖住。将炖汁用细筛过滤到宽口锅中，按压固体以榨出最大风味。丢弃固体残渣。

将过滤后的汤汁大火煮沸，收汁15-20分钟，撇去浮起的油脂，直到酱汁有光泽并能挂在勺背上。

离火，搅入冷黄油，用盐和胡椒调味。将牛颊肉放回酱汁中，小火裹glaze 2分钟后上桌。