纯素烟熏麸肠布里欧修

在大碗中将小麦谷朊粉、鹰嘴豆粉、营养酵母、烟熏辣椒粉、蒜粉、洋葱粉、茴香籽、盐、胡椒和多香果粉搅打均匀。在另一个量杯中混合冷蔬菜高汤、酱油、番茄膏、液态烟熏液和橄榄油。

将湿料倒入干料中,用叉子搅拌成粗糙面团,然后用手用力揉4分钟至光滑有弹性——按压时面团应轻微回弹。

将麸质面团整成约25厘米长的紧实圆木状。用两层铝箔紧紧包裹,像糖果包装一样扭紧两端密封。

将裹好的圆木放入蒸篮中,置于微沸的水上方,盖上盖子蒸50分钟至整体紧实。

从蒸锅中取出麸质圆木,仍裹着铝箔在室温下完全冷却至少1小时。冷却后,打开包装放在架子上冷藏至少2小时或过夜,使表面变紧实以便上色。

在小平底锅中用中火加热中性油至微微发亮。加入烟熏辣椒粉搅拌30秒至香气四溢,然后立即将这种激香油刷满冷藏的麸质圆木表面。

在轻抹油的厚底煎锅中用大火煎麸质圆木,每90秒翻动一次,共煎6分钟直到各面形成深红木色脆皮。放置一旁完全冷却后再包入面团。

在麸质冷却的同时准备布里欧修:在装有揉面钩的立式搅拌机碗中混合面包粉、酵母、糖和盐。加入温热的燕麦奶、鹰嘴豆水和苹果醋。低速搅拌2分钟至形成粗糙面团。

将搅拌机调至中速揉8分钟,直到面团变得光滑并开始从碗壁脱离。

搅拌机保持中低速运转,每次加入一两块软化的植物黄油,每次完全融合后再加下一份——总共约需8分钟。完成的面团应丝滑,略带黏性。

用湿布盖住碗,让面团在室温(22-24°C)下发酵90分钟至大约体积翻倍。

在工作台上撒少许面粉,轻轻排出面团的气体。将其擀成约30厘米×22厘米的长方形。将冷却的麸质圆木放在中央,将面团的长边向上折起使其相接,用力捏紧密封。将两端塞入并密封。接缝朝下放在铺有烘焙纸的烤盘上。

用薄薄抹油的保鲜膜松松盖住,再发酵45分钟至明显膨胀。

在面团完成最后发酵的同时,将烤箱预热至190°C(风扇模式,传统模式210°C)。

将燕麦奶、枫糖浆和中性油搅打混合作为表面光泽液。慷慨地刷在面团上,用锋利的刀或割纹刀在顶部斜切三道纹路。

烘烤22分钟直到布里欧修呈深金黄色,敲击底部有空洞声。若15分钟后上色过快,可松松盖上铝箔。

在冷却架上静置10分钟后再切片上桌。