腰果奶酪核桃纯素土豆舒芙蕾

将生腰果在冷水中浸泡至少4小时,或在冰箱中浸泡一夜,然后彻底沥干冲洗。

将土豆块放入大锅中,加冷盐水没过,大火煮沸。转为稳定小火煮18-20分钟至用刀戳入完全变软。沥干后放回干锅中用小火烘2分钟,频繁摇晃,蒸发所有多余水分——表面应呈粉状干燥。

趁热将土豆压过细筛或压泥器进入大碗中;不要用搅拌机,否则淀粉会变得黏糊。放置冷却至室温。

土豆冷却期间,将沥干的腰果、营养酵母、第戎芥末酱、加温燕麦奶、一半盐、白胡椒和肉豆蔻放入高速搅拌机中打至完全顺滑丝滑,按需刮壁。备用腰果奶油。

小煎锅中用中火加热椰子油。加入红葱头炒3-4分钟至变软透明但不上色。加入大蒜再炒1分钟至香气四溢。

将红葱头大蒜混合物拌入冷却的土豆泥中,再拌入腰果奶油和切碎核桃至均匀混合。试味,如有需要用剩余盐调整。

烤箱预热至200°C(风扇模式180°C)。慷慨地为四个300毫升模具刷椰子油,加入面包糠,转动每个模具使侧壁和底部完全覆盖;倒出多余部分。将模具放在烤盘上。

将鹰嘴豆水放入冰箱冷藏15分钟至非常冰凉,然后倒入洁净无油的碗中。用电动手持打蛋器中速打2分钟至起泡。

加入塔塔粉转高速。再打4-5分钟至形成非常硬挺有光泽的尖峰,倒扣碗时仍能保持形状。

用轻柔的切拌手法将一大勺硬性鹰嘴豆水泡沫拌入土豆混合物中使其松散。分两次加入剩余泡沫,用大橡皮刮刀以宽弧形轻柔翻拌——一旦没有白色条纹立即停止;不要过度搅拌否则舒芙蕾不会膨发。

将混合物均匀分入准备好的模具中,填至刚好低于边缘。用拇指沿每个模具内边缘划一圈浅槽——有助于均匀呈帽状膨发。

在预热烤箱的中层烤22-25分钟,至明显高出边缘,顶部呈深金黄色,中心仅有极轻微晃动即定型。前20分钟内不要打开烤箱门。

从烤箱取出,立即在每个舒芙蕾上撒上细香葱,并马上上桌——舒芙蕾出炉后3-4分钟内就会开始消泡。