翻转苹果塔

将苹果去皮去核切成四瓣,再将每瓣纵向切半,每个苹果共8块——较小的块能紧密排列并均匀变软。在干净台面上薄薄撒粉,将千层酥皮擀成直径约26厘米、厚3-4毫米的圆形。用盘子做参照切出干净的24厘米圆形。滑到铺有烘焙纸的托盘上,不加盖冷藏。

将擀好的酥皮圆盘冷藏至少30分钟,以松弛麸质并防止收缩。

将22-24厘米可入炉的厚重平底锅(铸铁或不锈钢)置于中火上。将细砂糖均匀铺一层,不搅拌煮8-10分钟,直至融化并在边缘呈深琥珀色(如深色蜂蜜)——仅在出现局部过热时轻轻摇晃锅子。

将锅离火,立即将冷黄油块均匀撒在焦糖上,再撒上海盐。用耐热铲轻轻搅拌至黄油完全融入、焦糖有光泽。

将苹果块侧放,以紧密的同心圆状排列在焦糖中,尽可能紧密排列——它们会明显缩小。将烤箱预热至190°C(风扇烤箱170°C)。

将锅放回中火上,将苹果在焦糖中煮20-25分钟,直至焦糖冒泡变稠、苹果变软并塌陷成一层紧密的整体——用铲子按压时应几乎没有阻力。

离火后冷却5分钟,然后将冷藏好的酥皮圆盘直接铺在苹果上,用勺子将边缘塞入锅内苹果周围。

在预热好的烤箱中层烘烤25-28分钟,直至酥皮呈深金黄色且膨起。

取出烤箱,在锅中静置整整10分钟——不要更长时间,否则焦糖会凝固导致塔粘锅。将一个大的带边缘的餐盘牢牢盖在锅上,一气呵成地倒扣过来。用勺子重新摆放移位的苹果块。温热配酸奶油享用。