105分钟 4 ppl
51 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
51 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
420 kcal每人
蛋白质 22g
碳水化合物 14g
脂肪 29g
关于这道菜
将老豆腐压至真正干爽，再用澄清黄油煎至焦香，形成一层金黄脆壳，即使经过丝滑的白葡萄酒奶油炖煮，配上褐蘑菇和香菇也能保持形状不散——这是大多数家庭厨师会跳过的步骤，也是他们的炖菜最后煮成一锅糊的原因。
过敏信息
乳制品, 麸质, 大豆, 芥末
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 褐菇擦净并切成四份400 克
- 香菇去柄，菌盖切厚片150 克
- 青葱切细蓉2 中等
- 大蒜切细蓉3 瓣
- 新鲜百里香摘取叶片1 一小把
- 平叶欧芹切碎1 一小把
乳制品和蛋类
- 浓奶油200 毫升
- 无盐黄油1 汤匙
植物蛋白
- 老豆腐，压干后切成4厘米方块600 克
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤优质250 毫升
干货
- 普通面粉1 汤匙
香料和调味品
- 月桂叶1 片
- 细海盐，另备适量调味1 茶匙
- 白胡椒现磨半 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒200 毫升
- 澄清黄油或酥油2 汤匙
- 第戎芥末酱1 茶匙
- 柠檬汁现榨1 茶匙
厨具
- 厚底宽口炒锅
- 网架
- 厨房布
- 木勺
做法
1
将压过的豆腐块用干净的厨房布包好，用力压5分钟以挤出尽可能多的水分。用厨房纸彻底擦干。在所有表面撒上盐和白胡椒调味。
约 5 分钟
2
将调味好的豆腐放在网架上，不加盖，室温静置10分钟，让表面进一步变干。
约 10 分钟
3
在厚底宽口炒锅中用大火加热澄清黄油，直到微微冒光并开始起波纹。将豆腐单层放入，不要拥挤，两面各煎3-4分钟直到每面都呈深金黄色——在自然脱离锅面之前不要移动豆腐块。盛出放在盘中。
约 8 分钟
4
将火调至中大火，将褐蘑菇和香菇单层放入，煮6-8分钟不搅拌，直到充分上色且释出的水分完全蒸发。
约 7 分钟
5
将蘑菇拨到锅边，中央加入无盐黄油，中火煸炒香葱和蒜末3分钟直到变软透明。
约 3 分钟
6
在香葱混合物上撒入面粉，持续搅拌1分钟去除生面粉味。
约 1 分钟
7
倒入白葡萄酒，用力搅拌，刮起锅底所有焦香部分。让其沸腾2分钟直到收汁一半。
约 2 分钟
8
加入蔬菜高汤、月桂叶和百里香叶。搅拌均匀，中火煮至微沸，然后煮5分钟直到酱汁开始略微变稠。
约 5 分钟
9
拌入浓奶油和第戎芥末酱，将煎好的豆腐放回锅中，小火慢炖6-8分钟直到酱汁能挂在勺背上且豆腐完全热透。
约 8 分钟
10
取出月桂叶，拌入柠檬汁，用盐和白胡椒调整调味。拌入切碎的欧芹，立即配蒸米饭、黄油鸡蛋面或脆皮面包享用。
约 2 分钟
