95分钟 4 ppl
70 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
70 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
520 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 6g
脂肪 31g
关于这道菜
整条海鲷带骨烤至恰好熟透，佐以经典的猎人风味酱汁——以白葡萄酒和味美思酒熬煮而成，离火后拌入小酸黄瓜——这道浓烈、闪亮的芥末酱汁恰好衬托出鱼肉的细腻甘甜。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 新鲜百里香枝4 枝
- 新鲜迷迭香小枝2 枝
- 新鲜月桂叶4 片
- 青葱切细末2 个(中等)
- 蒜瓣切细末2 瓣
- 平叶欧芹切细2 汤匙
鱼类和海鲜
- 整条海鲷（去鳞去内脏）2 条(每条约600克)
乳制品和蛋类
- 无盐黄油（冷藏，切1厘米块）80 克
罐头和瓶装食品
- 番茄泥1 汤匙
- 小酸黄瓜切薄圆片12 根
香料和调味品
- 片状海盐2 茶匙
- 现磨黑胡椒1 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油3 汤匙
- 干白葡萄酒（慕斯卡德或夏布利）150 毫升
- 干味美思酒150 毫升
- 优质鱼高汤300 毫升
- 第戎芥末酱1 汤匙
- 全籽芥末酱1 茶匙
- 红酒醋1 茶匙
厨具
- 大号耐烤箱平底锅
- 肉类温度计
- 打蛋器
做法
1
在每条海鲷两侧各斜切三刀，直至骨头。用厨房纸巾彻底拍干。用海盐和黑胡椒充分调味鱼腹和鱼皮。每条鱼腹中塞入两枝百里香、一枝迷迭香和两片月桂叶。
约 5 分钟
2
将青葱头和大蒜切细末，小酸黄瓜切片，冷黄油切丁，欧芹切碎。各食材分别放置备用。
约 10 分钟
3
预热烤箱至220°C（风扇200°C）。将一个大号耐烤箱平底锅或烤盘置于大火上，加入橄榄油，加热至油光发亮微微冒烟。
约 10 分钟
4
将海鲷放入热锅中，不要移动煎3分钟，至鱼皮自然脱离并呈深金黄色。
约 3 分钟
5
翻面，立即将锅移入烤箱，烤12-14分钟，至头部后方最厚处用肉类温度计测得63°C，用叉子测试时鱼肉能干净地脱离鱼骨。
约 13 分钟
6
将鱼盛到温热的盘子上，松松地盖上锡纸，倒掉锅中多余的油脂，只留1汤匙。
约 0 分钟
7
将锅重新放回中火，加入青葱头，频繁搅拌煮3-4分钟至变软透明但不上色。
约 4 分钟
8
加入大蒜和番茄泥，搅拌均匀，煮1分钟至番茄泥颜色略微变深并散发香气。
约 1 分钟
9
倒入白葡萄酒和味美思酒，转大火，收汁4-5分钟至液体呈糖浆状并减少三分之二，同时刮起锅中焦糖化的碎屑。
约 5 分钟
10
加入鱼高汤，大火再收汁5-6分钟，至酱汁能挂在勺背上并减少一半。
约 6 分钟
11
将锅完全离火。搅入第戎芥末、全籽芥末和红酒醋，然后逐块加入冷黄油，持续搅打乳化成光亮的酱汁。切勿重新加热，否则酱汁会分离。
约 3 分钟
12
拌入切片的小酸黄瓜和切碎的欧芹。尝味并调整调味。取出鱼腹中的香草枝，将酱汁淋在海鲷周围和上面，立即享用。
约 0 分钟
