开心果豆腐镶茄子卷

将豆腐夹在两个盘子中间，上面压一只重锅，压出多余水分。将晒干番茄、红葱头、大蒜、欧芹和薄荷切碎。刮取柠檬皮碎并挤出柠檬汁，再将开心果粗略切碎，留出2汤匙作装饰用。

将整颗茄子分别用锡纸紧紧包裹，放在烤盘上。

将包好的茄子以220°C（风扇烤箱200°C）烘烤35分钟，直至完全塌陷，隔着锡纸按压时能感到柔软。

打开锡纸，待茄子冷却到可以处理的温度后，沿长边划开一道口子，将茄皮完整剥下成一整片。将茄皮平铺在保鲜膜上，再把软嫩的茄肉舀入滤网中压出多余水分。

在宽口煎锅中以中火加热2汤匙橄榄油，将红葱头炒5分钟，直至完全变软且透明。

加入蒜末、孜然粉、烟熏红椒粉和卡宴辣椒粉，持续搅拌翻炒1分钟至香气四溢。

将压好的豆腐捏碎放入锅中，中高火翻炒8分钟，偶尔搅拌，直至豆腐呈金黄色且水分完全蒸发。

将锅离火，拌入沥干的茄肉、味噌酱、营养酵母、番茄干、大部分开心果、欧芹、薄荷、柠檬皮碎和柠檬汁，加盐和黑胡椒调味，搅拌至完全均匀。

将琼脂粉溶入温热的蔬菜高汤中，用力搅拌，随后倒入馅料中立即搅拌均匀。静置冷却10分钟，让琼脂开始凝固。

将一片茄皮平铺在一大张保鲜膜上。在中央舀入四分之一的馅料，再借助保鲜膜紧紧卷成结实的圆柱形，拧紧两端使其压实。用剩下三片茄皮和馅料重复此步骤。

将镶馅卷冷藏至少2小时，直至完全定型变结实。

打开镶馅卷的保鲜膜，放在刷了薄油的烤盘上，以190°C（风扇烤箱170°C）烘烤12分钟，直至内部熟透且表面微微焦糖化。

将每条镶馅卷斜切成圆片，撒上预留的开心果和几片薄荷叶装饰，立即上桌。