里昂布里欧修香肠

在装有揉面钩的立式搅拌机碗中混合面粉、酵母、盐和糖——盐和酵母放在碗的两侧。加入打散的鸡蛋和温牛奶,低速搅拌3分钟至形成粗糙面团,然后调至中速揉8分钟至光滑有弹性。

搅拌机保持中低速运转,逐块加入冷黄油块,每块完全融合后再加下一块——总共约需10分钟。面团应有光泽、光滑,并能干净地从碗壁脱离。

将面团整成球形,放入抹了薄油的碗中,盖上保鲜膜,冷藏至少8小时,最多16小时——这段长时间冷藏能提升风味并使黄油变硬,让面团之后更容易操作。

将香肠放入平底锅中,加入白葡萄酒、月桂叶和黑胡椒粒。加入足量冷水刚好没过香肠。中火煮至微沸,然后转小火煮25分钟——外皮应鼓起,香肠整体摸起来紧实。

从煮汁中取出香肠,转移到冷却架上。在室温下完全冷却——至少1小时——然后剥去并丢弃外皮。

将烤箱预热至190°C(风扇模式,传统模式210°C)。在烤盘上铺上烘焙纸。

在撒了薄粉的台面上,将冷藏的布里欧修面团擀成约30厘米×20厘米、厚度不超过5毫米的长方形。将去皮的香肠沿一条长边纵向放置,留出3厘米边距。将面团紧紧包裹住香肠,用手指捏紧接缝和两端使其密封。修剪多余面团。

将卷好的面团接缝朝下放在准备好的烤盘上。将蛋黄和牛奶搅打混合,然后在整个表面慷慨地刷上蛋液。不加盖冷藏20分钟以使黄油变硬并定型蛋液。

给面团卷刷第二层蛋液,然后用锋利的刀以2厘米间隔在表面斜切刻痕——深度不超过2毫米,避免切穿面团碰到香肠。

以190°C风扇模式烘烤30-35分钟,直到布里欧修呈深红木色,敲击底部有空洞声。上桌前用肉类温度计确认香肠中心温度至少达到74°C。

在冷却架上静置10分钟,然后在餐桌上切成厚圆片,配第戎芥末酱和小黄瓜一起食用。