97分钟 4 ppl
91 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
91 分钟 · 10 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
610 kcal每人
蛋白质 52g
碳水化合物 38g
脂肪 24g
关于这道菜
厚切金枪鱼排大火煎出深厚的焦壳,再置于慢烤的蜡质土豆洋葱面包师风味锅上完成,土豆洋葱已吸满鱼高汤与百里香的香气——这正是巴斯克厨师用来保持鱼肉多汁、同时让土豆边缘变得丝滑金黄的技法。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 蜡质土豆夏洛特或拉特品种,去皮切3毫米薄片900 克
- 白洋葱去皮切细半月形3 中等大小
- 大蒜切薄片4 瓣
- 新鲜百里香6 枝
- 新鲜月桂叶2 片
- 平叶欧芹切细1 汤匙
- 柠檬切角状,配餐用1 个
鱼类和海鲜
- 金枪鱼排至少3厘米厚4 x 200克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油30 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤优质350 毫升
香料和调味品
- 片状海盐分次使用1 茶匙
- 现磨黑胡椒分次使用1 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒100 毫升
- 特级初榨橄榄油分次使用4 汤匙
厨具
- 切片器
- 耐烤炒锅或焗烤盘
- 厚重铸铁或不锈钢煎锅
- 速读肉类温度计
做法
1
用切片器或锋利的刀将土豆切成3毫米薄片。切好洋葱和大蒜。用厨房纸巾将金枪鱼排彻底拍干,两面用一半的盐和胡椒调味。在开始制作面包师风味锅时将所有食材于室温下静置备用。
约 12 分钟
2
将烤箱预热至180°C(风扇160°C)。在大号耐烤炒锅或焗烤盘中用中火加热2汤匙橄榄油和黄油。加入洋葱和大蒜,偶尔翻炒煮12-15分钟至完全变软且呈浅金黄色但不焦。
约 14 分钟
3
加入白葡萄酒煮沸2分钟至减半,刮起锅底碎屑。
约 2 分钟
4
将切好的土豆铺在软化的洋葱上,边铺边塞入百里香枝和月桂叶。倒入鱼高汤——液面应达到土豆一半高度。用剩余的盐和胡椒调味。
约 4 分钟
5
用锡纸或锅盖密封,放入烤箱烤35分钟,直到用刀尖插入土豆刚好变软。
约 35 分钟
6
取下锡纸,继续烤15分钟,直到顶层土豆呈浅金黄色,大部分高汤已被吸收,底部湿润但不成汤状。
约 15 分钟
7
在面包师风味锅完成不加盖烘烤时,在厚重的铸铁或不锈钢煎锅中用最大火加热剩余2汤匙橄榄油至刚开始冒烟。
约 2 分钟
8
将金枪鱼排放入锅中,不移动煎90秒,直到底面形成深红木色的焦壳。
约 2 分钟
9
翻面煎第二面60-90秒。使用速读肉类温度计,在54°C时取出金枪鱼以获得三分熟的中心,或继续煎至63°C使其全熟——两者都是安全的,请根据自己喜欢的熟度烹饪。
约 2 分钟
10
从面包师风味锅中取出月桂叶和百里香梗。将煎好的金枪鱼排放在土豆上,撒上欧芹,连同柠檬角直接从锅中上桌。
约 3 分钟
