67分钟 4 ppl
52 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
52 分钟 · 8 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
610 kcal每人
蛋白质 14g
碳水化合物 38g
脂肪 42g
关于这道菜
将冷藏并拍好面粉的鹅肝叶片放入烧得滚烫的干锅中猛煎,这种技巧能让鸭鹅肝形成深度焦糖化的外壳与浓郁鲜美的内芯,而不是化成一滩油脂。由于鸭属于禽类,用肉类温度计确认中心已达到安全的74°C是必不可少的步骤——最后以陈年黑醋与新鲜无花果制成的酱汁收尾,中和浓郁却不掩盖其风味。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 新鲜黑无花果对半切开8 个
- 新鲜百里香6 枝
肉类和禽类
- 鸭鹅肝A级,去除血管,切成4片150克、厚2厘米的肝片600 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油冷藏,切成小块20 克
干货
- 细砂糖1 汤匙
- 普通面粉用于拍粉2 汤匙
- 布里欧修面包烤过,用于配餐4 片
香料和调味品
- 盐之花1 茶匙
- 黑胡椒现磨粗粒1 茶匙
食用油和调味酱
- 陈年香醋至少陈酿8年60 毫升
- 红宝石波特酒40 毫升
厨具
- 肉类温度计
- 大号铸铁锅或厚底煎锅
- 小锅
做法
1
将鹅肝片从冰箱取出。用锋利的刀在两面浅浅地划出交叉纹路。两面用顶级海盐和黑胡椒充分调味,然后薄薄拍上一层面粉,抖掉多余的粉。放在托盘上,不加盖放回冰箱。
约 5 分钟
2
将调味好的鹅肝片冷藏30分钟,使其重新变紧实,再进行煎制。
约 30 分钟
3
将黑醋、波特酒和细砂糖放入小锅中,中火加热。煮沸后偶尔搅拌,煮6至8分钟直到收干一半、呈糖浆状。离火备用。
约 8 分钟
4
将大号铸铁锅或厚底煎锅以尽可能大的火加热至刚开始冒烟——无需加油。将鹅肝片一次性放入,煎第一面60至90秒,直到呈深棕色焦糖化;不要移动。
约 2 分钟
5
翻面煎另一面60秒。立即移至温热的盘子上,用锡纸松松盖住。用肉类温度计确认内部温度达到74°C,确保鹅肝片完全且安全地熟透,呈现浓郁焦糖化、鲜美的中心——鸭属于禽类,这一完整温度是必需的,而非可选。
约 2 分钟
6
从锅中倒出多余的化油,只留薄薄一层。将锅放回中火上,加入切面朝下的无花果和百里香枝。煮2至3分钟,直到无花果焦糖化并开始变软。
约 3 分钟
7
将黑醋酱汁倒入装有无花果的锅中,晃动混合,然后离火,分次(一块一块)加入冷藏黄油块搅打,直到酱汁光亮乳化。
约 1 分钟
8
在每片烤过的布里欧修面包上放一片鹅肝,旁边摆四瓣无花果,将酱汁淋在上面及周围,立即享用。
约 1 分钟
