أليغو دو لوبراك

قشّر البطاطس وقطّعها إلى قطع متساوية بحجم 4 سم. انزع قشرة الجبنة وقطّعها بسمك 3 ملم. قطّع الزبدة مكعبات واحتفظ بها باردة. اقطع فص الثوم إلى نصفين.

ضع البطاطس في قدر كبير، غطّها جيدًا بماء بارد مملح، واتركها تغلي على نار عالية. اطبخ حتى تصبح طرية تمامًا ويخترقها السكين دون مقاومة، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.

صفِّ البطاطس جيدًا، ثم أعدها إلى القدر الجاف على نار هادئة لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، للتخلص من رطوبة السطح — يجب أن تبدو جافة ونشوية.

مرر البطاطس عبر مهرسة أو مطحنة خضار مباشرة إلى قدر كبير وعريض وثقيل القاعدة (لا تستخدم أبدًا محضر الطعام). تخلص من أي سائل متبقٍ.

افرك داخل القدر بفص الثوم المقطوع مع الضغط بقوة، ثم تخلص من الثوم.

ضع القدر مع هريس البطاطس على نار متوسطة إلى هادئة. أضف الزبدة الباردة دفعة واحدة واخفق بقوة بملعقة خشبية حتى تُمتص تمامًا ويصبح الهريس ناعمًا، لمدة دقيقتين تقريبًا.

أضف الكريم فريش واستمر في الخفق على نار متوسطة إلى هادئة حتى يصبح المزيج ساخنًا وناعمًا جدًا، لمدة دقيقتين تقريبًا — يجب أن يشكّل قمة لينة عند رفع الملعقة.

أضف جبنة التوم المقطعة على ثلاث دفعات، مع التحريك وسحب المزيج بحركات ثمانية واسعة بالملعقة بعد كل إضافة، مع ترك كل دفعة تذوب تمامًا قبل إضافة التالية، لمدة 6 إلى 8 دقائق إجمالًا — يصبح الأليغو جاهزًا عندما ينفصل عن جوانب القدر في أشرطة طويلة لامعة ومطاطية تتمدد لمسافة 30 سم على الأقل دون أن تنقطع.

تبّل بالملح الناعم والفلفل الأبيض، تذوّق واضبط النكهة. قدّم فورًا في أطباق دافئة — الأليغو لا ينتظر أحدًا.