إسكابيش الخضار المشوية على الطريقة البروفنسالية

رشّي شرائح الباذنجان بنصف كمية الملح واتركيها على شبكة لتتصرف بينما تجهزين باقي المكونات: قطّعي الكوسا، قسّمي الفلفل إلى أرباع، قطّعي الشمر إلى أنصاف، هذّبي البصل الأخضر، وقطّعي الثوم والكراث إلى شرائح رقيقة جدًا. اسحقي بذور الكزبرة وحبوب الفلفل بخفة، ثم نقعي الزعفران في ملعقتين كبيرتين من الماء المغلي.

جففي شرائح الباذنجان جيدًا بمنشفة مطبخ.

سخّني مقلاة شواء ثقيلة على أعلى حرارة حتى يبدأ الدخان الخفيف بالظهور. ادهني الباذنجان والكوسا والشمر بثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون وتبّليها بخفة.

اشوي الباذنجان في طبقة واحدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى يتحمّص جيدًا ويصبح طريًا، ثم انقليه إلى طبق عريض وعميق.

اشوي شرائح الكوسا 2-3 دقائق لكل جانب حتى تظهر علامات التحميص وتنثني بسهولة؛ أضيفيها إلى الطبق.

اشوي الفلفل بجهة القشرة للأسفل 4-5 دقائق، ثم اقلبيه واطبخيه دقيقتين إضافيتين حتى تتقرّح القشرة وتسودّ قليلاً؛ أضيفيه إلى الطبق.

اشوي أرباع الشمر 3-4 دقائق لكل جانب حتى يتحمّص ويطرى القلب قليلاً؛ أضيفيها إلى الطبق.

اشوي البصل الأخضر كاملاً 2-3 دقائق، مع تقليبه مرة واحدة، حتى يتحمّص ويذبل؛ أضيفيه إلى الطبق.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة منخفضة. سخّني ملاعق زيت الزيتون الثلاث المتبقية في قدر صغير واطبخي الثوم والكراث بلطف 3-4 دقائق حتى يطريا ويصبح لونهما ذهبيًا خفيفًا على الأطراف.

أضيفي بذور الكزبرة والشمر المسحوقة، والفلفل المسحوق، والزعتر، وإكليل الجبل، وورق الغار، وقشر البرتقال والليمون، واطبخي دقيقة واحدة حتى تنتشر الرائحة العطرية.

أضيفي الشيري واتركيه يغلي 1-2 دقيقة لتبخير الكحول.

أضيفي خل الشيري والنبيذ الأبيض والزعفران المنقوع بماءه والسكر. اتركي المزيج يغلي بهدوء دقيقتين، ثم تذوّقي وعدّلي التتبيل — يجب أن يكون حامضًا ومنعشًا وقليل الحلاوة فقط.

اسكبي سائل الإسكابيش الساخن بالتساوي على الخضار المشوية، واضغطي بلطف حتى تغمر معظمها.

اتركيه يبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم غطّيه بإحكام وضعيه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل، ويُفضّل 24-48 ساعة، قبل التقديم.

أخرجيه من الثلاجة 45 دقيقة قبل التقديم لتخفيف برودته. رتّبيه في طبق تقديم، اسكبي عليه سائل التتبيل، أضيفي رشة من زيت الزيتون، وزيّنيه بالبقدونس والطرخون.