إسكالوب السيتان المشوي بصلصة الجيرول

اخفقي غلوتين القمح الحيوي ودقيق الحمص والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة وبودرة الثوم والبصل والملح والفلفل الأبيض في وعاء كبير. في إبريق، اخلطي مرقة الخضار البارد وصلصة الصويا وزيت الزيتون ومعجون الطماطم، ثم اسكبيه على المكونات الجافة واخلطي حتى تتكون عجينة متماسكة وصلبة. اعجنيها بقوة لمدة 4 دقائق حتى تصبح مرنة وناعمة، ثم قسّميها إلى 4 أجزاء متساوية واضغطي كل جزء بين ورقتي خبز إلى إسكالوب بسمك حوالي 1.5 سم.

لفّي كل إسكالوب بإحكام بعدة طبقات من ورق الألمنيوم، مع لي الأطراف بقوة لتثبيت الشكل. ضعيها على صينية خبز، وضعي صينية ثانية ثقيلة فوقها، وثقّليها بعلب معدنية، وضعيها في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل، ويُفضّل طوال الليل.

اجمعي كل مكونات مرقة السلق في قدر عريض وعميق واجعليها تغلي غليانًا خفيفًا. فكّي غلاف الإسكالوب المبرّد، وضعيه في المرقة، واسلقيه على حرارة لا تتجاوز 90 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة، مع تقليبه مرة واحدة في المنتصف، حتى يصبح متماسكًا وغير إسفنجي في المنتصف.

ارفعي الإسكالوب من المرقة، جففيه جيدًا بمنشفة مطبخ، وضعيه على شبكة ليبرد قليلاً بينما تبدئين تحضير الصلصة.

سخّني 30 غ من الزبدة المصفّاة في مقلاة عريضة على نار عالية حتى تتلألأ. أضيفي فطر الجيرول في طبقة واحدة دون ازدحام واطبخيه لمدة 4 دقائق دون تحريك حتى يصبح ذهبيًا عميقًا من جهة واحدة.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة، أضيفي الكراث والثوم، وتبّلي بالملح والفلفل الأبيض، واطبخي لمدة 3 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح الكراث شفافًا ويطلق الفطر رطوبته.

أضيفي النبيذ الأبيض واطبخي لمدة 3 دقائق مع كشط قطع الكراميل من قاعدة المقلاة، حتى يتبخر النبيذ تقريبًا بالكامل.

أضيفي مرقة الخضار المُختزلة واطبخي لمدة 4 دقائق على نار متوسطة حتى يقل السائل إلى النصف ويصبح لامعًا.

أضيفي الكريمة الثقيلة، وأضيفي أوراق الزعتر، واطبخي لمدة 4 دقائق مع التحريك برفق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة. ارفعيها عن النار، أضيفي البقدونس ورشة من عصير الليمون، وعدّلي التتبيل، وأبقيها دافئة.

سخّني 40 غ من الزبدة المصفّاة المتبقية في مقلاة ثقيلة على نار عالية حتى تبدأ بالتصاعد الخفيف للدخان. اقلي الإسكالوب على الجانب الأول لمدة 3 دقائق دون تحريكه حتى تتكوّن قشرة بنية عميقة.

اقلبيه واقلي الجانب الآخر لمدة دقيقتين حتى يتحمّر بالتساوي. انقليه إلى طبق دافئ، أنهِيه برشة من ملح البحر الرقائقي، واتركيه يرتاح لمدة دقيقتين.

اسكبي صلصة الجيرول بسخاء فوق كل إسكالوب وحوله وقدّمي فورًا.