اللحم البقري مع كرات العجين

جفف مكعبات اللحم البقري بمناشف ورقية. قلّبها مع الدقيق الأبيض وملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود حتى تتغطى بالتساوي، مع التخلص من أي زيادة.

في قدر طاجن ثقيل وكبير أو قدر هولندي، سخّن ملعقتين كبيرتين من الدهن على نار عالية حتى يلمع ويبدأ بالتصاعد منه دخان خفيف. سُر اللحم على دفعتين، مع التقليب كل دقيقتين، حتى تتكون قشرة بنية داكنة على جميع الجوانب — حوالي 8 دقائق لكل دفعة. انقل اللحم إلى طبق.

خفّض الحرارة إلى متوسطة منخفضة وأضف الملعقة الكبيرة المتبقية من الدهن. أضف البصل المقطع مكعبات واطبخه، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 18-20 دقيقة حتى يصبح طرياً وذهبياً ومكرملاً بعمق.

أضف الثوم ومعجون الطماطم إلى البصل واطبخ، مع التحريك المستمر، لمدة دقيقتين حتى يصبح لون المعجون أغمق قليلاً وتفوح رائحته الزكية.

اسكب الجعة وكشط جميع القطع الملتصقة المحمّرة من قاع القدر. اترك الخليط على نار هادئة لمدة 3 دقائق حتى يقل حجم السائل إلى النصف.

أعد اللحم المشوي إلى القدر مع الجزر والكرفس ومرق اللحم البقري وورق الغار وأغصان الزعتر وصلصة وستشير. اتركه ليغلي، ثم خفّض الحرارة إلى أدنى درجة، غطِّ القدر، واطهِ لمدة 90 دقيقة حتى يصبح اللحم طرياً جداً ويسهل تفتيته بالشوكة. تحقق من وصول اللحم إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 90 درجة مئوية (194 فهرنهايت) باستخدام مقياس حرارة اللحم لضمان تفكك الكولاجين بالكامل.

أثناء انتهاء طهي اليخنة، حضّر عجينة كرات العجين: امزج الدقيق ذاتي التخمر والشحم الكلوي وملعقة صغيرة من الملح وأوراق الزعتر في وعاء. أضف الماء البارد وحرّك بشوكة حتى تتشكل عجينة خشنة ومتماسكة بشكل بسيط — لا تفرط في عجنها.

شكّل العجينة إلى 8 كرات متساوية بأيدٍ مرشوشة قليلاً بالدقيق وضعها جانباً.

اكشف غطاء القدر وارفع الحرارة إلى متوسطة حتى تصل اليخنة إلى غليان خفيف ومستمر. رتّب كرات العجين فوق اليخنة، مع ترك مسافات بينها للسماح لها بالتمدد.

غطِّ القدر واطبخ لمدة 20 دقيقة دون رفع الغطاء — فالبخار المحتجز هو ما يجعل كرات العجين تنتفخ وتصبح هشة.

اكشف الغطاء واطبخ لمدة 5 دقائق إضافية لتثبيت قوام كرات العجين وإضفاء لون خفيف على سطحها. أزل ورق الغار وأغصان الزعتر، تذوق اليخنة لتعديل التتبيل، وقدّمها فوراً مباشرة من القدر.