باتيه أون كروت بالسلمون والسبانخ

يُفرم الكراث ناعماً، ويُقطع الطرخون والشبت ناعماً، وتُبشر قشرة الليمون. تُزال جميع العظام من شريحتي السلمون بملقط، ثم تُقطع القطعة الوزن 400 غ إلى قطع كبيرة. توضع قطع السلمون وبياض البيض والكريم فريش مع وعاء وشفرة محضرة الطعام في الفريزر لمدة 20 دقيقة — يجب أن يكون كل شيء قريباً من 0 درجة مئوية حتى يستحلب الموسلين دون أن ينفصل. يُنخل الدقيق في وعاء كبير.

تُحضَّر عجينة الماء الساخن: تُذاب الزبدة مع الحليب والماء في قدر صغير على نار متوسطة حتى الغليان الشديد، ثم تُسكب فوراً على الدقيق والملح المنخولين، وتُخفق بقوة بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة خشنة. تُعجن قليلاً حتى تصبح ناعمة، ثم تُلف وتُترك في درجة حرارة الغرفة 30 دقيقة لترتاح.

يُطهى السبانخ حتى يذبل: تُذاب الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية، يُضاف الكراث ويُطهى دقيقتين حتى يلين، ثم تُضاف السبانخ وتُقلَّب 1-2 دقيقة حتى تذبل تماماً. تُتبَّل بجوزة الطيب والملح والفلفل الأبيض، ثم تُسكب في مصفاة ويُضغط عليها بظهر ملعقة لإخراج أكبر قدر من السائل — تُفرد على منشفة مطبخ نظيفة وتُضغط مجدداً، لأن السبانخ الرطبة ستُبخِّر العجينة وتهدم البنية. تُترك لتبرد تماماً.

تُحضَّر الموسلين: تُخفق قطع السلمون الباردة جداً في وعاء المحضرة البارد لمدة 30 ثانية حتى تصبح عجينة ناعمة، ثم مع تشغيل المحرك، يُضاف بياض البيض عبر أنبوب التغذية ويُخفق 20 ثانية حتى يندمج تماماً. تُضاف الكريم فريش والخردل وقشر الليمون والطرخون والشبت والملح والفلفل الأبيض، وتُخفق 5-8 نبضات فقط للمزج — فالخفق الزائد سيفصل المستحلب. تُكشط إلى وعاء موضوع فوق الثلج وتُبرَّد حتى الحاجة إليها.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة/400 فهرنهايت/غاز 6) وتُدهن قالب تيرين أو قالب كيك مقاس 20×9 سم بقليل من الزيت. تُقسَّم العجينة المرتاحة إلى ثلثين وثلث. على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، يُفرد الجزء الأكبر إلى مستطيل بحجم 35×25 سم تقريباً وسماكة 4 مم، ثم يُفرش في القالب مع الضغط جيداً في الزوايا وترك الفائض معلقاً على الجوانب.

يُفرد نصف الموسلين بالتساوي فوق قاعدة العجينة. توضع شريحة السلمون الكاملة 280 غ بالطول في المنتصف، مع التأكد من تساوي سماكتها لضمان نضج متساوٍ، ثم يُرص السبانخ المطهو بإحكام فوقها وحولها. يُوزَّع باقي الموسلين فوقها وتُسوَّى السطح بملعقة مائلة.

يُفرد باقي العجين إلى مستطيل كبير بما يكفي لتغطية السطح، يوضع فوق الحشوة، وتُضغط الحواف مع عجين القاعدة الفائض معاً وتُثنى بإحكام للإغلاق. تُقطع فتحة تهوية دائرية بقطر 1.5 سم في منتصف الغطاء ويُدخل فيها لفة صغيرة من ورق الألمنيوم لإبقائها مفتوحة أثناء الخبز، ثم يُطلى السطح بالكامل بصفار البيض المخفوق وتُرسم أشكال معينات خفيفة بطرف سكين على الغطاء، مع الحرص على عدم قطع العجين.

يُخبز على الرف الأوسط لمدة 20 دقيقة حتى تتماسك العجينة وتبدأ بالتلون قليلاً.

تُخفَّض حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 درجة بالمروحة/325 فهرنهايت/غاز 3) ويُستمر الخبز لمدة 55-60 دقيقة. يُدخَل مقياس حرارة رقمي بمسبار عبر فتحة التهوية إلى مركز الفارس تماماً: يجب أن يقرأ 72 درجة مئوية — درجة الحرارة الداخلية المستهدفة لفارس السلمون والسبانخ هذا، ويُتحقق منها بالمسبار وليس بالتخمين، لأن الموسلين المستحلب يُعامَل مثل أي تحضير مفروم أو مخلوط وليس كشريحة كاملة تُطهى لدرجة نضج معينة. تُخرج من الفرن فور تأكيد درجة الحرارة.

يُنقل الباتيه أون كروت، وهو لا يزال في قالبه، إلى رف سلكي ليبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة — لمدة ساعتين على الأقل — ثم يُبرَّد دون غطاء لمدة 4 ساعات على الأقل، ويُفضَّل طوال الليل، قبل إخراجه من القالب أو تقطيعه؛ فهذه الفترة من الراحة هي ما يسمح للموسلين بالتماسك بما يكفي لقطع شرائح نظيفة.

يُحضَّر الجيلي (اختياري لكنه تقليدي): يُنقع الجيلاتين في 2 ملعقة كبيرة من مرقة السمك لمدة 5 دقائق، ثم تُسخَّن باقي المرقة في قدر صغير على نار هادئة، ويُخفَق فيها الجيلاتين المنقوع ويُحرَّك لمدة دقيقتين حتى يذوب تماماً. يُترك ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة حتى يبدأ بالتكاثف قليلاً — يجب أن يظل قابلاً للسكب لكنه لم يتماسك بعد — ثم يُستخدم قمع صغير لسكبه ببطء عبر فتحة تهوية التيرين الباردة على دفعات، مع التوقف بين كل إضافة لتسويته حتى يمتلئ التجويف. يُعاد إلى الثلاجة لمدة ساعة حتى يتماسك الجيلي.

للتقديم، يُخرج الباتيه أون كروت من القالب ويُقطَّع إلى شرائح بسمك 3 سم تقريباً بسكين مسنن حاد. يُقدَّم مع مخللات الكرنيشون وخردل ديجون وجرجير متبل.