باتيه أون كروت بالفطر والجوز

تُحضَّر العجينة: يُمزج الدقيق والملح في وعاء ويُصنع حفرة في المنتصف. تُسخّن الزبدة والحليب والماء في قِدر صغير على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة ويبدأ السائل بالغليان الهادئ بالكاد. يُسكب السائل الساخن في الدقيق ويُقلَّب بسرعة بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة خشنة. تُعجن بإيجاز على سطح مرشوش بقليل من الدقيق لمدة دقيقة حتى تصبح ناعمة ومرنة. تُلفّ بإحكام وتُحفظ جانباً — لا تُبرَّد؛ يجب أن تبقى العجينة دافئة وقابلة للعمل.

تُحضَّر الفارس: يُخفق الجبن الكريمي والبيض والكريمة الثقيلة وخردل ديجون والغرويير معاً في وعاء حتى يصبح ناعماً تماماً. يُتبّل برفق بالملح والفلفل. يُغطى ويُبرَّد حتى وقت الاستخدام.

تُذاب ملعقتان كبيرتان من الزبدة في مقلاة كبيرة عريضة على نار عالية حتى تصبح رغوية. يُضاف الكراث والثوم ويُطهيان مع التقليب لمدة دقيقتين حتى يلينا ويصبحا شفافين.

تُضاف أنواع الفطر الثلاثة إلى المقلاة وتُفرد في طبقة واحدة. تُطهى على نار عالية دون تقليب لمدة 4 دقائق حتى يُطلق الفطر سائله ويتبخر من المقلاة.

يُستمر الطهي مع التقليب من حين لآخر لمدة 6-8 دقائق إضافية حتى يصبح الفطر ذهبياً بعمق وجافاً تماماً — يجب أن يتماسك الخليط ولا يتصاعد منه البخار.

يُضاف الكونياك ويُقلَّب باستمرار لمدة دقيقة واحدة حتى يتبخر الكحول تماماً.

يُقلَّب الزعتر وإكليل الجبل والملح والفلفل وجوزة الطيب. يُرفع عن النار ويُقلَّب الجوز والبقدونس. يُوزَّع على صينية خبز ويُترك ليبرد تماماً حتى درجة حرارة الغرفة — حوالي 30 دقيقة.

يُسخّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 بالحمل الحراري). يُدهن قالب كيك بحجم 20×9 سم قليلاً بالزيت.

تُقسَّم العجينة الدافئة إلى ثلثين وثلث. يُفرد الجزء الأكبر على سطح مرشوش بقليل من الدقيق إلى مستطيل كبير بما يكفي لتبطين قاع وجوانب قالب الكيك مع فائض 1 سم. يُضغط برفق في القالب، مع التأكد من عدم وجود فراغات هوائية في الزوايا.

تُوضع نصف كمية خليط الفطر والجوز المبرّد في القالب المُبطَّن وتُضغط في طبقة متساوية ومتماسكة. يُسكب نصف الفارس فوق طبقة الفطر ويُفرد بالتساوي. يُضاف باقي خليط الفطر، ثم يُسكب ويُفرد باقي الفارس فوقه، مع تسوية السطح على مستوى القالب.

تُفرد باقي العجينة إلى مستطيل يناسب الجزء العلوي من الرغيف كغطاء. تُوضع فوق الحشوة وتُضغط الحواف معاً بإحكام، مع الكرمشة للإغلاق. يُقصّ أي فائض بسكين حاد. تُقطع فتحتا تهوية صغيرتان — بقطر 1 سم — في غطاء العجينة وتُدخل لفافات صغيرة من الألمنيوم أو أنابيب عجينة لإبقائها مفتوحة أثناء الخبز. يُدهن السطح بالتساوي بخليط البيض.

تُخبز على 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى تتماسك العجينة وتصبح ذهبية فاتحة.

تُخفّض حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 بالحمل الحراري) وتُخبز لمدة 60-70 دقيقة إضافية حتى تصبح العجينة بنية ذهبية عميقة ومتساوية ويقرأ مقياس حرارة رقمي مُدخل عبر فتحة تهوية إلى مركز الحشوة 72 درجة مئوية.

يُخرج من الفرن ويُترك ليبرد في القالب لمدة ساعة، ثم يُبرَّد مكشوفاً لمدة 12 ساعة على الأقل وحتى 24 ساعة — فترة الراحة هذه ضرورية حتى تتماسك الحشوة بما يكفي للتقطيع بنظافة.

إذا استُخدم الجيلي: يُمزج سائل البورشيني المصفّى مع الأغار أغار في قِدر صغير، ويُغلى غلياناً كاملاً على نار متوسطة، ويُقلَّب لمدة دقيقتين حتى يذوب الأغار تماماً. يُرفع عن النار، ويُقلَّب الشيري الجاف ويُعدَّل التتبيل.

يُترك الجيلي ليبرد حتى درجة حرارة الغرفة — حوالي 10 دقائق — حتى يصبح سائلاً لكن لم يعد يتصاعد منه البخار. باستخدام قمع صغير أو كيس تزيين، يُسكب ببطء عبر فتحات تهوية العجينة على عدة دفعات، مع التوقف بين كل سكب للسماح للسائل بالاستقرار في أي فجوات. يُبرَّد لمدة ساعتين إضافيتين حتى يتماسك الجيلي تماماً.

للتقديم، يُخرج بحذر من القالب، ويُقطّع بسكين مسنّن حاد، وتُترك الشرائح لتصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة قبل التقديم.