بارمونتييه الفطر والكستناء

قشّر البطاطا وقطّعها أرباعًا. قطّع الكراث مكعبات، افرم الثوم، اقطف أوراق الزعتر، افرم إكليل الجبل، فتّت الكستناء، وابشر الغرويير. ضع كل شيء جانبًا في أوعية منفصلة.

ضع البطاطا في قدر كبير من الماء البارد المملح جيدًا واغلها على نار عالية. اطبخ حتى تصبح طرية تمامًا عند اختبارها بسكين، حوالي 20 دقيقة، ثم صفِّها جيدًا ودعها تجف بالبخار في المصفاة لمدة 3 دقائق.

مرّر البطاطا المصفّاة عبر مصفاة البطاطا أو مصفاة دقيقة إلى القدر الدافئ. اطوِ الزبدة الباردة مكعبًا مكعبًا على نار منخفضة جدًا حتى تُمتص تمامًا، ثم أضف الحليب الدافئ وصفار البيض ونصف الغرويير ورشة سخية من جوزة الطيب المبشورة. تبّل بجرأة بالملح والفلفل، ثم ضعه جانبًا.

سخّن زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة كبيرة مناسبة للفرن على نار عالية حتى تهدأ رغوة الزبدة. أضف الفطر الممزّق في طبقة واحدة — لا تحرّك — واتركه يحمّص دون تحريك حتى يتحمّر جيدًا من جهة واحدة، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

قلّب الفطر، خفّف الحرارة إلى متوسطة-عالية، واطبخ حتى يتبخر أي سائل متحرر تمامًا ويصبح الفطر مكرملًا بالكامل، لمدة 5 دقائق إضافية تقريبًا.

ادفع الفطر إلى أطراف المقلاة، أضف الكراث في المنتصف، واطبخ حتى يلين ويصبح ذهبيًا فاتحًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا.

أضف الثوم والزعتر وإكليل الجبل إلى المقلاة وحرّك الكل معًا. اطبخ حتى تفوح الرائحة، لمدة دقيقة تقريبًا.

أضف معجون الطماطم وحرّك، مع الضغط عليه على قاع المقلاة، حتى يغمق قليلًا، لمدة دقيقتين تقريبًا.

اسكب الشيري الجاف واكشط كل العصارة من قاع المقلاة. اطبخ حتى يتقلص السائل بمقدار الثلثين ويصبح شرابيًا، لمدة دقيقتين تقريبًا.

أضف صلصة الصويا والكستناء المفتتة وحرّك. تبّل بسخاء بالملح والفلفل، ثم ارفعه عن النار. سخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (بالمروحة 180).

انقل حشوة الفطر والكستناء إلى طبق خبز مقاوم للفرن بقطر 28 سم إن لم تكن تستخدمه بالفعل، وافردها في طبقة متساوية. وزّع هريس البطاطا فوقها وافردها برفق حتى الحواف، ثم استخدم شوكة لعمل تعرجات على السطح. وزّع باقي الغرويير بالتساوي فوقه.

اخبز حتى يصبح السطح ذهبيًا غامقًا وتفور الحشوة عند الأطراف، لمدة 30 دقيقة تقريبًا. اتركه يرتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم.