بانيتوني ميلانو الأصيل

ابشري قشر برتقالتين غير مشمّعتين وليمونة غير مشمّعة بشراً ناعماً واحرصي عليه جانباً. انقعي الزبيب الذهبي في ماء دافئ لمدة 10 دقائق، ثم صفّيه وجففيه جيداً. قطّعي قشر البرتقال المسكّر تقطيعاً خشناً. قطّعي 160 غراماً من الزبدة الطرية إلى مكعبات بحجم 1 سم.

حضّري عجينة البوليش: اخلطي الخميرة والحليب الدافئ (35 درجة مئوية) و120 غراماً من دقيق الخبز المنخول في وعاء كبير. حركي حتى تتكوّن عجينة سميكة وناعمة. غطّي الوعاء بإحكام بغشاء بلاستيكي واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.

ضعي عجينة البوليش في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة حتى تصبح مليئة بالفقاعات ويتضاعف حجمها.

أخرجي عجينة البوليش من الثلاجة واتركيها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة. في الأثناء، اخفقي 3 بيضات و2 من صفار البيض والسكر الناعم في إبريق حتى يبدأ السكر بالذوبان. أضيفي الملح وخلاصة الفانيليا والروم الداكن وقشر البرتقال وقشر الليمون واخفقي جيداً.

أضيفي خليط البيض إلى عجينة البوليش وحركي للدمج. أضيفي باقي دقيق الخبز المنخول (280 غراماً) واعجني بخطاف العجين على سرعة متوسطة، أو باليد، لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تتكوّن عجينة ناعمة ومتماسكة تنفصل بسهولة عن جوانب الوعاء.

مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى منخفضة، أضيفي الزبدة الطرية مكعبة تلو الأخرى، منتظرةً دمج كل قطعة بالكامل قبل إضافة التي تليها. تستغرق هذه العملية من 12 إلى 15 دقيقة. يجب أن تكون العجينة النهائية حريرية الملمس، ولزجة قليلاً، وتجتاز اختبار الغشاء الشفاف - مدّي قطعة صغيرة منها بين أصابعك؛ يجب أن تتكوّن طبقة رقيقة شبه شفافة دون أن تتمزق.

اطوي قشر البرتقال المسكّر والزبيب المصفّى ورقائق الشوكولاتة (إن استُخدمت) باليد حتى تتوزع بالتساوي. شكّلي العجينة على هيئة كرة، وضعيها في وعاء مدهون قليلاً بالزيت، وغطّيها بإحكام بغشاء بلاستيكي.

اتركي العجينة تتخمر في درجة حرارة الغرفة (22-24 درجة مئوية) لمدة 4 إلى 6 ساعات حتى يتضاعف حجمها تقريباً.

اقلبي العجينة على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. دون إخراج الغازات منها، اطوي الأطراف نحو المركز، ثم اقلبي العجينة بحيث يكون الطرف السفلي إلى الأسفل، واستخدمي راحتي يديك المقعرتين لسحبها نحوك بحركات قصيرة، لبناء شد سطحي محكم. ضعي العجينة بحيث يكون الطرف السفلي إلى الأسفل داخل قالب بانيتوني ورقي بوزن 1 كغ موضوع على صينية خبز.

غطّي القالب بغشاء بلاستيكي مدهون بالزيت بشكل غير محكم واتركيه يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 6 إلى 8 ساعات إضافية حتى ترتفع القبة 2 إلى 3 سم فوق حافة القالب.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية (160 درجة مئوية للفرن الحراري / درجة غاز 4).

اشقّي صليباً ضحلاً في أعلى العجينة باستخدام شفرة حادة وضعي ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة في وسط الصليب. اخبزي على الرف السفلي الأوسط لمدة 45 إلى 50 دقيقة حتى يصبح اللون بنياً محمراً داكناً. استخدمي ميزان حرارة اللحوم مغروزاً من الجانب حتى منتصف البانيتوني - درجة الحرارة الداخلية المستهدفة هي 93-96 درجة مئوية. إذا اكتسب السطح لوناً داكناً بسرعة، غطّيه بشكل فضفاض بورق ألمنيوم.

أخرجي البانيتوني فوراً من الفرن. اغرزي سيخين معدنيين طويلين أو إبرتي تريكو أفقياً عبر قاعدة القالب. علّقي البانيتوني رأساً على عقب بين وعاءين طويلين أو فوق صينية تحميص عميقة واتركيه يبرد تماماً لمدة 3 ساعات على الأقل - هذه الخطوة أساسية لمنع القبة الرقيقة من الانهيار.