بوتوفو (يخنة اللحم والخضار الفرنسية)

تُغرز مسامير القرنفل في البصلة المقطوعة لنصفين. تُربط سيقان البقدونس وأغصان الزعتر وورق الغار معاً بخيط مطبخ لتشكيل باقة أعشاب (بوكيه غارني). تُقطع قطعة قماش شاش مربعة بحجم 30 سم، وتُوضع حبوب الفلفل في المنتصف، وتُربط بخيط لتشكيل كيس صغير.

تُوضع أضلاع اللحم والصدر وعظام النخاع في قِدر كبير (8 لترات على الأقل). يُغطى بـ4 لترات من الماء البارد — يجب أن يكون اللحم مغموراً بالكامل. يُوضع على نار متوسطة إلى عالية ويُغلى ببطء دون غطاء؛ يستغرق هذا 25-30 دقيقة من التسخين التدريجي، لذا لا حاجة للبقاء بجانب القِدر حتى الآن.

بمجرد أن يبدأ الماء بالغليان الهادئ، ترتفع رغوة رمادية بقوة. تُكشط باستمرار بمغرفة أو مصفاة كشط ناعمة، مع ضبط الحرارة للحفاظ على غليان هادئ، حتى يصبح المرق صافياً بالكامل تقريباً — حوالي 15-20 دقيقة من الكشط المستمر. هذه هي المرحلة الوحيدة في الوصفة بأكملها التي تتطلب حقاً انتباهاً متواصلاً.

تُضاف البصلة المغروزة بالقرنفل والثوم المهروس وباقة الأعشاب وكيس الفلفل وملعقة كبيرة من الملح الخشن. تُخفّض الحرارة إلى الهادئة بحيث يرتجف السطح بالكاد — الغليان القوي المستمر سيُعكّر المرق بشكل لا رجعة فيه. يُطهى دون غطاء لمدة ساعة ونصف؛ هذه المرحلة طهي غير مراقب، لذا لا حاجة للوقوف أمام القِدر — فقط تحقق كل 20 دقيقة تقريباً للتأكد من أن الحرارة لم ترتفع.

يُضاف الجزر والكرفس واللفت. يُستمر الطهي على نار هادئة لمدة 30 دقيقة إضافية حتى تبدأ الخضروات باللين دون أن تصبح طرية تماماً بعد — مرحلة أخرى غير مراقبة، فقط ألقِ نظرة من حين لآخر.

يُضاف الكراث والبطاطا. يُستمر الطهي على نار هادئة لمدة 30 دقيقة إضافية حتى تصبح البطاطا طرية تماماً عند اختراقها بسكين، ويكون صدر اللحم البقري قد تجاوز 63 درجة مئوية بشكل مريح — الحد الأدنى الآمن للحم البقري — ويقرأ الآن 88-95 درجة مئوية على مقياس حرارة اللحم، وهي النقطة التي يتحلل عندها الكولاجين بالكامل إلى جيلاتين، مما يجعل اللحم طرياً والمرق دسماً.

تُرفع عظام النخاع بعناية بملقط وتوضع جانباً على طبق دافئ. تُرمى باقة الأعشاب وكيس الفلفل والبصلة. يُتذوّق المرق ويُعدّل التتبيل بملح البحر الناعم.

يُسكب المرق الساخن أولاً في أطباق ضحلة دافئة، ثم تُرتّب شرائح الصدر وقطعة من الأضلاع والخضروات المطهوة بجانبها. تُوضع عظمة نخاع على كل طبق. تُقدَّم فوراً مع باغيت محمّص وخردل ديجون ومخلل ووعاء صغير من الملح الخشن على الطاولة.