Bœuf Mode aux Légumes

اربط لحم البقر بإحكام بخيط المطبخ على مسافات 3 سم. تبّله من جميع الجهات بملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم والفلفل الأسود. قشّر جميع الخضروات وجهّزها. قطّع اللاردون إلى مكعبات. اهرس الثوم. لفّ الزعتر وأوراق الغار وسيقان البقدونس وحبوب الفلفل الأسود في قطعة من الشاش واربطها لتكوين باقة أعشاب (بوكيه غارني).

امزج لحم البقر وكارع العجل والنبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض والكونياك في وعاء كبير غير متفاعل. أضف باقة الأعشاب ونصف كمية الجزر وفصّين من الثوم المهروس. غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 12 إلى 24 ساعة، مع تقليب اللحم مرة واحدة في المنتصف.

أخرج لحم البقر وكارع العجل من التتبيلة وجفّفهما تماماً بمناديل ورقية. صفِّ التتبيلة عبر مصفاة ناعمة، واحتفظ بالسائل والمكونات الصلبة كل على حدة؛ تخلّص من خضروات التتبيلة وباقة الأعشاب المستخدمة. جهّز باقة أعشاب جديدة من الزعتر وأوراق الغار وسيقان البقدونس وحبوب الفلفل المتبقية.

سخّن الزيت المحايد في قدر طهي ثقيلة وكبيرة على نار عالية حتى يلمع. حمّر لحم البقر، مع تقليبه كل 2-3 دقائق، حتى يكتسب لوناً بنياً داكناً غامقاً من جميع الجهات، لمدة 12-15 دقيقة إجمالاً. انقله إلى طبق.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف مكعبات اللاردون واطهها مع التحريك من حين لآخر، حتى تذوب الدهون ويصبح لونها ذهبياً خفيفاً، لمدة 5 دقائق تقريباً.

أضف البصل اللؤلؤي وفصوص الثوم المتبقية واطهها مع التحريك حتى يكتسب البصل بعض اللون، لمدة 4 دقائق تقريباً.

أضف معجون الطماطم واطهه مع التحريك المستمر حتى يصبح لونه أحمر آجرياً داكناً ويبدأ بالالتصاق بقاع القدر، لمدة دقيقتين تقريباً.

اسكب سائل التتبيلة المحفوظ، مع كشط جميع القطع المتحمّرة من قاع القدر. اترك المزيج حتى يغلي بقوة واطهه حتى تزول رائحة النبيذ النيئة ويقل حجمه بمقدار الربع، لمدة 10 دقائق تقريباً.

أضف مرقة اللحم البقري وباقة الأعشاب الجديدة وكارع العجل. ضع لحم البقر المحمّر في القدر بحيث يغطيه السائل حتى ثلثي ارتفاعه. اترك المزيج على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان الخفيف جداً.

غطِّ القدر بإحكام وضعه في فرن محمّى مسبقاً على حرارة 150 درجة مئوية (300 فهرنهايت). اطهه لمدة ساعة ونصف.

أضف الجزر المتبقي واللفت والكرفس والبطاطس الكاملة إلى القدر، مع التأكد من غمرها بسائل الطهي. غطِّ القدر وأعده إلى الفرن.

واصل الطهي حتى تصل درجة حرارة اللحم إلى 90-95 درجة مئوية عند قياسها بمقياس حرارة اللحم في أسمك جزء منه، ويصبح طرياً تماماً عند الضغط عليه بالإصبع - إذ يجب أن يذوب الكولاجين تماماً - لمدة ساعة إضافية تقريباً.

انقل لحم البقر والخضروات إلى طبق تقديم دافئ وغطّهما برقائق الألومنيوم بشكل فضفاض. تخلّص من كارع العجل وباقة الأعشاب. أزل كل الدهون الطافية من سطح سائل الطهي.

اترك سائل الطهي يغلي بقوة على نار عالية واتركه يقل حتى يغلّف ظهر الملعقة ويصبح طعمه غنياً ومركزاً، لمدة 15-20 دقيقة تقريباً.

ارفع القدر عن النار، وقلّب الزبدة فيه حتى يصبح السائل لامعاً، وتبّله بالملح والفلفل الأسود. اقطع الخيط عن لحم البقر، قطّعه إلى شرائح سميكة، ورتّبه مع الخضروات. اسكب الصلصة فوقه ورشّ عليه أوراق البقدونس المفرومة.