بيسك الكركند

قطّع البصل والجزر والكرفس مكعبات صغيرة، وافرم الثوم؛ ضعها جانباً كل على حدة.

جهّز باقة الأعشاب بربط ورق الغار والزعتر وسيقان البقدونس معاً بخيط مطبخ.

اغلِ ماءً مملحاً بكثرة في قدر كبير جداً حتى يفور. اغمر الكركند رأساً أولاً واطهه لمدة 8 دقائق، ثم انقله فوراً إلى وعاء كبير من الماء المثلج لإيقاف الطهي؛ احتفظ بـ500 مل من ماء السلق.

بمجرد أن يبرد الكركند بما يكفي للتعامل معه، افصل المخالب والذيول بالبرم، واستخرج كل اللحم وقطّعه إلى قطع كبيرة؛ ضعه في الثلاجة حتى الحاجة إليه. اكسر واجمع القشور والرؤوس وأي بيض أو كبد، مع شق الرؤوس بسكين ثقيل.

سخّن الفرن على حرارة 220 درجة مئوية (200 درجة مع المروحة). افرش القشور والرؤوس على صينية شواء كبيرة، ووزّع عليها ملعقة كبيرة من الزبدة، واشوها لمدة 20-25 دقيقة مع التقليب مرة واحدة حتى تتكرمل بعمق وتفوح رائحتها.

سخّن زيت الزيتون وملاعق الزبدة الثلاث المتبقية في قدر كبير سميك القاعدة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل والجزر والكرفس واطهها مع التحريك من حين لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى تلين وتكتسب لوناً ذهبياً خفيفاً.

أضف الثوم ومعجون الطماطم، وقلّبهما جيداً مع الخضار، واطهها لمدة 3 دقائق حتى يغمق لون المعجون قليلاً وتفوح رائحته الحلوة.

أضف القشور المحمصة إلى القدر، اسكب الكونياك، ثم أشعله بحذر باستخدام عود ثقاب طويل أو ولاعة، واترك اللهب يخمد طبيعياً مع تحريك القدر برفق.

اسكب النبيذ الأبيض واطهه مع التحريك وكشط العصارة المكرملة من قاع القدر لمدة 4 دقائق حتى يتقلّص إلى النصف.

أضف مرق السمك وماء سلق الكركند المحفوظ والحليب والبابريكا والكايين وباقة الأعشاب والأرز غير المطهو. اتركه يغلي برفق واطهه مكشوفاً مع التحريك من حين لآخر لمدة 35 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً ويصبح المرق غنياً بالنكهة.

أخرج باقة الأعشاب وتخلّص منها.

انقل محتويات القدر — بما فيها القشور — إلى خلاط قوي على دفعات، واخلطها على أعلى سرعة لمدة دقيقتين لكل دفعة حتى تصبح ناعمة قدر الإمكان.

ضع مصفاة ناعمة مبطنة بطبقتين من قماش الموسلين المبلل فوق قدر نظيف. صفِّ البيسك المخلوط على دفعات، مع الضغط بقوة بمغرفة لاستخراج كل قطرة سائل؛ تخلّص من البقايا الجافة.

أعد البيسك المصفّى إلى نار متوسطة، أضف الكريمة المضاعفة الدسم، واتركه يغلي برفق لمدة 8 دقائق حتى يغطي ظهر الملعقة. تذوّقه واضبط التتبيل بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون.

أضف لحم الكركند المحفوظ إلى البيسك الساخن وسخّنه برفق لمدة 2-3 دقائق؛ استخدم ميزان حرارة مسبار للتأكد من وصول لحم الكركند إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية قبل التقديم.

اسكبه في أطباق دافئة، وزيّنه بالطرخون الطازج المفروم، وقدّمه فوراً مع خبز مقرمش.