فخذ الجدي المشوي بالأعشاب

جففي فخذ الجدي تماماً بورق المطبخ. باستخدام سكين صغيرة حادة، اعملي 12 شقاً عميقاً في اللحم وأدخلي شريحة ثوم في كل جيب. تبّلي السطح بالكامل بسخاء بملح البحر الرقائقي والفلفل الأسود المجروش.

امزجي الثوم المفروم والأنشوجة وإكليل الجبل المفروم والزعتر المفروم والبقدونس وخردل ديجون وقشر الليمون وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في وعاء صغير، واخلطي حتى تحصلي على عجينة خشنة. أدخلي أصابعك تحت الغشاء الدهني لفكه دون تمزيقه، واضغطي نصف العجينة مباشرة على اللحم أسفله؛ وزّعي الباقي على كامل السطح الخارجي.

ضعي الفخذ مكشوفاً على شبكة موضوعة فوق صينية وضعيه في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة للتمليح الجاف.

أخرجي الفخذ من الثلاجة ودعيه يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل الشوي.

سخني الفرن مسبقاً إلى 230 درجة مئوية (210 درجة مع المروحة). ضعي أغصان إكليل الجبل والزعتر الكاملة وملعقتي الزيت الكبيرتين المتبقيتين في قاع طبق تحمير ثقيل. ضعي الفخذ فوقها واشويها على الرف الأوسط لمدة 20 دقيقة، حتى يصبح السطح ذهبياً عميقاً ويبدأ بالتفحم من الأطراف.

خففي حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (160 درجة مع المروحة). اسكبي النبيذ الأبيض والمرق في قاع الطبق حول الفخذ — وليس فوقه.

استمري في الشوي لمدة 55-65 دقيقة، مع الدهن بعصارة المقلاة كل 20 دقيقة، حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المدخل في أسمك جزء من الفخذ بعيداً عن العظم قراءة 63 درجة مئوية للحصول على لحم وردي وعصاري.

انقلي الفخذ إلى طبق تقديم دافئ، وغطيه بخفة برقائق الألمنيوم، واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة — لا تتخطي هذه الخطوة؛ فالعصارة ستعيد توزيع نفسها بالكامل.

ضعي طبق التحمير على نار متوسطة على الموقد واتركي عصارة المقلاة تغلي بخفة. اخفقي مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى حتى يصبح المرق لامعاً ومتماسكاً قليلاً، ثم تذوقي واضبطي التتبيل.

قطّعي الفخذ على الطاولة، مع سكب المرق النهائي فوق كل حصة.