بيف ولينغتون

جفف اللحم البقري بمناديل ورقية، تبله من جميع الجهات بملح البحر الناعم والفلفل الأسود، ثم ضعه مكشوفًا على شبكة تبريد فوق صينية.

ضع اللحم المتبل في الثلاجة مكشوفًا لمدة 12 إلى 24 ساعة لتمليحه جافًا.

أخرج اللحم من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي لإزالة البرودة عنه.

سخن الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة على أعلى درجة حرارة حتى يتصاعد منه الدخان. اسمّر الفيليه من جميع الجوانب والطرفين لمدة دقيقتين تقريبًا إجمالًا، مع التقليب المتكرر، حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا فاخرًا من كل الجهات.

انقل اللحم المسمّر إلى شبكة تبريد. ادهنه فورًا وبسخاء بالخردل الإنجليزي من جميع الجهات. اتركه ليبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة.

أذب الزبدة في نفس المقلاة على نار متوسطة. أضف الكراميل الفرنسي (الشالوت) والثوم واطهِ مع التحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يلين تمامًا ويصبح شفافًا.

أضف الفطر المفروم واطهِ على نار متوسطة إلى عالية، مع التحريك المتكرر، لمدة 12-15 دقيقة حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الدوكسيل عجينة داكنة تكاد تكون جافة وتنفصل عن المقلاة.

اسكب الشيري أو نبيذ المادييرا وحرك لمدة 1-2 دقيقة حتى يمتص تمامًا. تبل بالملح والفلفل، وزع الدوكسيل على صينية، واتركه ليبرد تمامًا.

افرد قطعة كبيرة من غشاء التغليف البلاستيكي على سطح العمل. رتب شرائح لحم البارما متداخلة لتشكل مستطيلًا بمقاس 30 × 20 سم تقريبًا، ثم وزع الدوكسيل البارد بالتساوي فوق اللحم، مع ترك هامش 2 سم حول الأطراف.

ضع اللحم المغطى بالخردل عند الحافة القريبة من لحم البارما. استخدم غشاء التغليف لف لحم البارما بإحكام حول اللحم، مع لف الأطراف لتكوين أسطوانة متماسكة ومتساوية. ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل لتثبيت الشكل.

على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد عجينة البف باستري إلى مستطيل كبير بما يكفي لتغطية الولينغتون مع هامش 3 سم من جميع الجهات. ادهن أطراف العجينة بخليط البيض.

أزل غشاء التغليف عن اللحم الملفوف بلحم البارما، ضعه في منتصف العجينة، ولفّ العجينة بإحكام حوله. اغلق العجينة بإحكام من الأسفل واضغط على الأطراف لإغلاقها. ضعها على صينية خبز مبطنة بورق الزبدة بحيث تكون فتحة الغلق للأسفل.

ضع الولينغتون المجهز في الثلاجة لمدة 15 دقيقة أثناء تسخين الفرن مسبقًا إلى 220°م / 200°م بالمروحة / 425°ف.

ادهن سطح العجينة بالكامل بخليط البيض، ارسم نقشًا متقاطعًا خفيفًا بظهر السكين دون قطع العجينة، ثم رش القليل من ملح البحر الخشن.

اخبز على الرف الأوسط لمدة 25-30 دقيقة حتى تصبح العجينة بنية ذهبية داكنة. ابدأ بفحص درجة الحرارة الداخلية عند الدقيقة 25. باستخدام مقياس حرارة اللحم المدخل في منتصف اللحم، أخرجه من الفرن عندما تصل القراءة إلى 52-54°م (125-129°ف) للنضج المتوسط الوردي — سترتفع الحرارة لتصل إلى 57-60°م (135-140°ف) أثناء الراحة.

اترك الولينغتون يرتاح مكشوفًا على شبكة تبريد لمدة 10 دقائق قبل تقطيعه بسكين مسنن حاد إلى شرائح سميكة.