تمبيه بالخردل في القدر الفخاري

اخلطي الكاجو النيء مع 120 مل من الماء على سرعة عالية حتى يصبح ناعمًا تمامًا بدون حبيبات؛ ضعيه جانبًا. قطّعي البصل مكعبات صغيرة ناعمة، وقطّعي الثوم شرائح رفيعة، وقطّعي التمبيه إلى شرائح بسمك 2 سم. في وعاء عريض، افركي شرائح التمبيه بملعقة كبيرة من خردل ديجون والبابريكا المدخنة ونصف ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود.

غطّي التمبيه المتبل واتركيه يتبل في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

سخّني قدر حديد أو قدرًا فخاريًا بغطاء ثقيل على نار متوسطة إلى عالية وأضيفي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون.

حمّري شرائح التمبيه في طبقة واحدة، دون تحريكها، لمدة 4-5 دقائق لكل جانب حتى تصبح بنية ذهبية داكنة بقشرة واضحة، ثم انقليها إلى طبق.

خففي الحرارة إلى متوسطة، أضيفي ملعقة زيت الزيتون المتبقية، واطبخي البصل مع نصف ملعقة الملح المتبقية، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا بحواف ذهبية خفيفة.

أضيفي الثوم والزعتر وإكليل الجبل وورق الغار واطبخي لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة.

اسكبي النبيذ الأبيض واطبخي لمدة 3-4 دقائق، مع كشط كل البقايا المحمّرة من قاع القدر، حتى يقل النبيذ بمقدار الثلثين وتتلاشى رائحة الكحول الحادة.

اخفقي ملعقتي خردل ديجون المتبقيتين والخردل بالحبوب الكاملة في المرق الساخن، ثم اسكبيه في القدر. أضيفي خل التفاح مع التحريك وأحضريه إلى غليان هادئ.

أعيدي التمبيه المحمّر إلى القدر، مع ترتيب الشرائح داخل الصلصة. غطّي بالغطاء واطهي على نار منخفضة لمدة 20 دقيقة حتى تقل الصلصة وتتكاثف قليلًا ويصبح التمبيه طريًا تمامًا من الداخل.

أزيلي الغطاء، خففي الحرارة إلى أدنى درجة، وأضيفي كريمة الكاجو مع التحريك. اتركيها تغلي بدون غطاء لمدة 5 دقائق، مع التحريك برفق، حتى تصبح الصلصة لامعة وتغلّف ظهر الملعقة — لا تدعيها تغلي في هذه المرحلة وإلا فقد تنفصل الصلصة.

تخلّصي من أغصان الزعتر وغصن إكليل الجبل وورق الغار. تذوّقي واضبطي الملح. رشّي البقدونس المفروم وقدّميه مباشرة من القدر الفخاري مع خبز مقرمش أو أرز مطهو بالبخار أو تالياتيلي بالزبدة خالٍ من البيض.