تورت البط بكبد الإوز

تبّلي أفخاذ البط من جميع الجهات بالملح الناعم والفلفل الأسود والبهار الحلو وأغصان الزعتر. رتّبيها في طبق خبز مناسب الحجم مع الثوم وأوراق الغار، ثم اسكبي دهن البط المذاب فوقها حتى تغمرها بالكامل. غطّي الطبق وضعيه في الثلاجة لمدة 48 ساعة حتى يتغلغل الملح وتتشرّب النكهات.

اتركي البط حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، ثم انقليه دون غطاء إلى فرن مسخّن مسبقاً على 140 درجة مئوية (120 درجة بالمروحة) واطهيه على طريقة الكونفي لمدة ساعتين حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم.

ارفعي أفخاذ البط من الدهن واتركيها لتبرد تماماً؛ احتفظي بملعقتين كبيرتين من دهن الكونفي المصفّى. عندما تبرد بما يكفي للتعامل معها، انزعي اللحم عن العظم، وتخلّصي من الجلد، ثم مزّقيه تمزيقاً خشناً في وعاء.

أذيبي دهن الكونفي المحتفظ به مع الزبدة معاً في مقلاة على نار متوسطة، أضيفي الكراث واطهيه 4-5 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً.

أضيفي الفطر المقطّع وأوراق الزعتر واطهي على نار متوسطة إلى عالية لمدة 5-6 دقائق، مع التحريك، حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الفطر ذهبياً.

أضيفي الأرمانياك لإزالة القاع واطهي لمدة دقيقة حتى تتبخر رائحة الكحول، ثم اكشطي المزيج فوق لحم البط الممزّق. اخلطي جيداً، تذوقي واضبطي التتبيل. اتركي الحشوة لتبرد تماماً.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افردي صفيحة من العجين المقرمش إلى دائرة قطرها 26 سم وضعيها على صينية مبطّنة بورق الخبز. ضعي حشوة البط في المنتصف، مع ترك حافة 3 سم، واضغطيها لتكوّن كومة متساوية. رتّبي شرائح كبد الإوز في طبقة واحدة فوقها.

ادهني حافة العجين بخليط البيض، وضعي الصفيحة الثانية (المفرودة إلى دائرة قطرها 28 سم) فوقها، ثم اضغطي واقرصي الحواف جيداً لإغلاقها، اقطعي الزائد وزخرفيها مجدداً بشوكة. ادهني السطح بالكامل بسخاء بخليط البيض، ثم ضعيها في الثلاجة دون غطاء لمدة 30 دقيقة حتى يتماسك العجين ويجف طلاء البيض — وهذا ضروري للحصول على طلاء لامع وعميق.

ارسمي نقشاً متقاطعاً دقيقاً على السطح بطرف سكين حاد، واقطعي فتحة تهوية صغيرة في المنتصف، ثم رشّي ملح البحر الرقائقي.

اخبزيها في منتصف فرن مسخّن مسبقاً على 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة) لمدة 25 دقيقة حتى يصبح العجين ذهبياً داكناً ومقرمشاً بشكل مسموع عند النقر عليه. استخدمي ميزان حرارة بمسبار مُدخل عبر فتحة التهوية للتأكد من وصول المنتصف إلى 74 درجة مئوية على الأقل قبل الإخراج. اتركيها ترتاح على الصينية لمدة 10 دقائق قبل التقطيع.