سمك التراوت المقلي مع صلصة البرقوق والأرمانياك

ضع البرقوق في وعاء صغير واسكب الأرمانياك فوقه. أضف السكر وقلّب. غطِّه واتركه ينقع لمدة لا تقل عن 8 ساعات، أو طوال الليل، في درجة حرارة الغرفة.

جفف شرائح التراوت تماماً بورق المطبخ. تبّل جانب اللحم بالملح والفلفل. قطّع الكراث مكعبات، شرّح الثوم، قطّع الزبدة الباردة مكعبات، وقِس بقية المكونات قبل بدء الطهي.

ضع مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى منخفضة وأضف ملعقة كبيرة من الزيت المحايد. أضف الكراث واطبخ، مع التحريك أحياناً، حتى يلين ويصبح شفافاً، حوالي 5-6 دقائق. أضف الثوم والزعتر واطبخ حتى تفوح الرائحة، حوالي دقيقة إضافية.

أضف البرقوق مع كل الأرمانياك الذي نقع فيه إلى المقلاة. اتركه يغلي غلياناً خفيفاً واطبخه حتى يتبخر الأرمانياك إلى النصف وتخف رائحة الكحول، حوالي 3-4 دقائق.

أضف النبيذ الأبيض ومرق السمك. ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية وقلّل السائل إلى النصف، حوالي 6-8 دقائق، حتى تصبح الصلصة شراباً واضحاً ويصبح البرقوق طرياً جداً.

أضف الكريمة الثقيلة واتركها على نار هادئة حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة، حوالي 3-4 دقائق. ارفعها عن النار واخفق الزبدة الباردة قطعة قطعة حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة. تذوّق واضبط التتبيل. احتفظ بها دافئة على أخفض حرارة ممكنة أثناء طهي السمك.

سخّن ملعقة الزيت المتبقية في مقلاة غير لاصقة أو من الستانلس ستيل منفصلة على نار عالية حتى يلمع. ضع شرائح التراوت بحيث يكون الجلد للأسفل. اضغط برفق على كل شريحة بملعقة مسطحة خلال أول 30 ثانية لمنع الالتفاف.

اطبخ بحيث يكون الجلد للأسفل حتى يصبح ذهبياً داكناً ومقرمشاً ويصبح اللحم غير شفاف حتى ثلاثة أرباع الشريحة، حوالي 4-5 دقائق. اقلب كل شريحة واطبخها من جهة اللحم لمدة 1-2 دقيقة أخرى. استخدم ميزان حرارة اللحم للتأكد من أن درجة الحرارة الداخلية وصلت إلى 63 درجة مئوية قبل رفعها عن النار.

وزّع صلصة البرقوق والأرمانياك على أربعة أطباق دافئة. ضع شريحة تراوت بحيث يكون الجلد للأعلى فوق كل طبق، رشّها بالبقدونس الطازج، وقدّمها فوراً.