سلمون مطهو ببطء مع صلصة البرقوق والأرمانياك

ضع البرقوق في وعاء صغير مع الأرمانياك. جفف شرائح السلمون تماماً بورق المطبخ وتبّل الجانبين بسخاء بالملح والفلفل.

غطِّ البرقوق واتركه ينقع في الأرمانياك لمدة لا تقل عن 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.

ضع مقلاة واسعة تتحمل حرارة الفرن على نار متوسطة وأضف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. أضف الكراث واطبخ، مع التحريك أحياناً، لمدة 5-6 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً دون أن يتلوّن.

أضف الثوم والزعتر وورقة الغار واطبخ لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة.

أضف النبيذ الأبيض واتركه يغلي بقوة، واطبخه 4-5 دقائق حتى يتبخر إلى النصف.

أضف مرق السمك وخردل ديجون والسكر البني، ثم أضف البرقوق مع كل الأرمانياك الذي نقع فيه. اتركه على نار هادئة لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح الصلصة شراباً خفيفاً ويصبح البرقوق طرياً.

أزل غصن الزعتر وورقة الغار. اخفق الزبدة الباردة قطعة قطعة على نار منخفضة لاستحلاب الصلصة إلى قوام لامع. احتفظ بها دافئة على أخفض حرارة.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 120 درجة مئوية (بالمروحة). في مقلاة منفصلة تتحمل حرارة الفرن، سخّن ملعقة زيت الزيتون المتبقية على نار عالية حتى يلمع. ضع شرائح السلمون بحيث يكون الجلد للأسفل واضغط برفق بملعقة مسطحة لمدة 30 ثانية لمنع الالتفاف. حمّر لمدة 3 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبياً داكناً ومقرمشاً.

انقل المقلاة إلى الفرن واشوِ لمدة 10-12 دقيقة. تأكد باستخدام ميزان حرارة اللحم أن أثخن جزء من السلمون وصل إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 63 درجة مئوية.

اسكب صلصة البرقوق والأرمانياك بسخاء على أطباق دافئة. ضع شريحة سلمون بحيث يكون الجلد للأعلى فوق كل طبق، رشّها بالبقدونس المفروم، وقدّمها فوراً.