تمبيه مطهو مع البرقوق والأرمانياك

جففي قطع التمبيه تمامًا بورق المطبخ وتبّلي كل الأسطح بسخاء بالملح والفلفل الأسود. قطّعي البرقوق نصفين، وقطّعي الثوم شرائح، وقطّعي البصل والكراث مكعبات صغيرة ناعمة. قيسي الأرمانياك والنبيذ والمرق.

ضعي البرقوق والأرمانياك في وعاء واتركيه لينقع في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

سخّني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر تحمير عريض وثقيل أو قدر من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي التمبيه في طبقة واحدة وحمّريه دون تحريك لمدة 4-5 دقائق لكل جانب حتى يصبح كل جانب بنيًا ماهوجنيًا داكنًا وينفصل بشكل طبيعي عن المقلاة — اعملي على دفعات لتجنب التبخير.

انقلي التمبيه المحمّر إلى طبق وخففي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي ملعقة الزيت المتبقية إلى نفس المقلاة.

أضيفي البصل والكراث واطبخي، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 8 دقائق حتى يصبحا طريين وشفافين ويبدآن بالتلوّن عند الحواف.

أضيفي الثوم والزعتر وإكليل الجبل وورق الغار واطبخي لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحة الثوم دون أن يتحمّر.

أضيفي معجون الطماطم وحرّكي لتغليف النكهات، مع الطهي لمدة دقيقة واحدة حتى يصبح لونه أغمق قليلًا وتفوح منه رائحة حلوة.

اسكبي الأرمانياك مع البرقوق ودعي السائل يغلي بقوة لمدة دقيقتين، مع كشط أي بقايا من قاع المقلاة.

أضيفي النبيذ الأحمر وأحضريه إلى غليان سريع، مع الطهي لمدة 5 دقائق لتقليله قليلًا.

أعيدي التمبيه المحمّر إلى المقلاة، واسكبي مرق الخضار فوقه، وتأكدي من أن التمبيه مغمور معظمه. أحضري السائل إلى غليان هادئ.

خففي الحرارة إلى منخفضة، غطّي بغطاء مفتوح قليلًا، واطهي لمدة 25 دقيقة حتى يصبح التمبيه طريًا ويمتص سائل الطهي.

أزيلي الغطاء وارفعي الحرارة إلى متوسطة. اتركيها تغلي بدون غطاء لمدة 8-10 دقائق حتى تقل الصلصة إلى قوام لامع وشرابي خفيف يغلّف ظهر الملعقة.

تخلّصي من الزعتر وأغصان إكليل الجبل وورق الغار. أضيفي خل الشيري مع التحريك، وتذوّقي لضبط الملح، ورشّي زيت الجوز فوق السطح. رشّي البقدونس المفروم وقدّميه فورًا مع بوريه فاصولياء بيضاء كريمي أو عدس بوي بالزبدة وخبز عجين مخمر مقرمش لتغميسه في الصلصة.