سلمون مشوي بالبرقوق المجفف والأرمانياك

ضع البرقوق في وعاء صغير واسكب الأرمانياك فوقه.

غطِّ ودع البرقوق ينقع في درجة حرارة الغرفة لمدة 8 ساعات على الأقل، أو طوال الليل، حتى يمتص البرقوق البراندي تمامًا ويلين.

أخرج السلمون من الثلاجة، جففه تمامًا بمنشفة مطبخ، وتبّل اللحم والجلد بسخاء بملح الزهر والفلفل الأسود. اترك السلمون يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة قبل الطهي.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة). صفِّ البرقوق عبر مصفاة فوق وعاء، مع الاحتفاظ بكل سائل النقع بالأرمانياك.

سخّن الزيت المحايد في مقلاة تتحمل الفرن على نار عالية حتى يبدأ الزيت بالتدخين. ضع شرائح السلمون بحيث يكون الجلد للأسفل، مع الضغط برفق خلال أول 10 ثوانٍ لمنع الانحناء، وحمّر لمدة 3 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا وينفصل بسهولة عن المقلاة.

اقلب الشرائح بحيث يكون اللحم للأسفل وانقل المقلاة إلى الفرن. اشوِ لمدة 5-6 دقائق حتى يُظهر مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 63 درجة مئوية.

انقل السلمون إلى طبق دافئ، غطِّه بخفة برقائق الألمنيوم، وأعد المقلاة إلى نار متوسطة. أضف الكراث والثوم إلى الدهن المتبقي واطبخ لمدة دقيقتين، مع التحريك، حتى يلين ويصبح شفافًا.

اسكب سائل نقع الأرمانياك المحفوظ ودعه يتقلص لمدة دقيقة واحدة، مع كشط أي قطع مكرملة من قاع المقلاة.

أضف النبيذ الأبيض وقلّصه على نار متوسطة-عالية لمدة 3-4 دقائق حتى يتقلص السائل إلى النصف.

أضف المرق والبرقوق المصفّى ودعه ينضج على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى يصبح البرقوق ممتلئًا وتصل الصلصة إلى قوام شرابي خفيف يغطي ظهر الملعقة.

ارفع المقلاة عن النار وأضف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى مع الخفق حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة. عدّل التتبيل بالملح والفلفل.

أعد السلمون بحيث يكون الجلد للأعلى إلى المقلاة لمدة 30 ثانية لتسخينه، ثم قدّمه فورًا. اسكب صلصة البرقوق والأرمانياك فوق كل شريحة وحولها وأنهِ بالبقدونس المفروم وأوراق الزعتر.