تورت الفطر والعدس النباتي

انقعي فطر البورشيني المجفف في 250 مل ماء مغلي لمدة 20 دقيقة، ثم ارفعيه وقطّعيه تقطيعاً خشناً؛ صفّي واحتفظي بسائل النقع. اغسلي عدس بوي واخلطيه مع 750 مل ماء بارد وورقة الغار في قدر. قطّعي البصل والكرفس والجزر مكعبات، وافرمي الثوم.

حضّري العجينة: اخلطي الدقيق ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير، أضيفي الزبدة النباتية الباردة المكعبة، واضغطي القطع بأطراف أصابعك لتصبح رقائق مسطحة، مع ترك قطع بحجم حبة البازلاء ظاهرة. أضيفي الماء المثلج تدريجياً واجمعي العجينة بواسطة كاشطة العجين — يجب أن تبدو خشنة. شكّليها على هيئة مستطيل، لفّيها، وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.

اغلي قدر العدس، ثم خففي إلى نار هادئة ثابتة واطهي لمدة 18-20 دقيقة حتى يصبح طرياً دون أن يتفتت. صفّيه، تخلّصي من ورقة الغار، وضعيه جانباً.

سخّني زيت الزيتون في مقلاة عريضة سميكة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي البصل والكرفس والجزر مع رشة ملح واطهي، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً داكناً.

أضيفي الثوم واطهيه لمدة دقيقة حتى تفوح رائحته.

ارفعي النار إلى عالية، أضيفي فطر الكستناء وفطر البورشيني المحتفظ به، واطهي دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يتحمّر جيداً من جهة واحدة قبل التقليب.

اسكبي الكونياك واطهي لمدة دقيقة، مع كشط القطع الملتصقة بقاع المقلاة، حتى يتبخر الكحول.

أضيفي معجون الطماطم وصلصة الصويا والزعتر وإكليل الجبل والبابريكا المدخنة وجوزة الطيب واطهي لمدة دقيقة.

رشّي ملعقتي الدقيق الكبيرتين، وحرّكي لتغطية كل شيء، ثم اسكبي سائل نقع البورشيني المحتفظ به و100 مل من حليب الشوفان. اطهي مع التحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح سميكاً ولامعاً. تبّلي بسخاء بالملح والفلفل.

اطوي العدس المطهو في خليط الفطر وافرديه على صينية ليبرد تماماً حتى درجة حرارة الغرفة.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية بالمروحة (220 درجة تقليدي). قسّمي العجينة الباردة إلى قسمين — حوالي 60% للقاعدة و40% للغطاء. افردي القطعة الأكبر إلى دائرة أو بيضاوي بسمك حوالي 3 مم واستخدميها لتبطين طبق فطيرة 22 سم أو مقلاة حديدية، مع ترك حافة زائدة 2 سم.

ضعي الحشوة الباردة في قاعدة العجين واضغطيها بالتساوي. افردي قطعة العجين المتبقية بنفس السماكة، ضعيها فوق الحشوة، واقرصي الحواف معاً بإحكام، واقطعي ثلاث فتحات تهوية بقطر 2 سم في الغطاء. ادهني السطح بحليب الشوفان المتبقي.

اخبزيها على صينية مسخّنة مسبقاً في الثلث السفلي من الفرن لمدة 35-40 دقيقة حتى يصبح العجين ذهبياً داكناً ومقرمشاً بشكل مسموع عند النقر على القاعدة. اتركيها ترتاح 10 دقائق قبل التقطيع.