ماتلوت الفطر النباتية بالنبيذ الأحمر

اخلط الفطر البورسيني المجفف والماء المغلي في وعاء صغير وضعه جانباً. مزّق وقطّع أرباعاً جميع الفطر الطازج، قشّر البصل اللؤلؤي، قطّع الثوم شرائح، قطّع الجزر والكرفس، وقِس بقية المكونات.

انقع البورسيني لمدة 20 دقيقة، ثم ارفعه واعصره برفق وقطّعه خشناً. صفِّ سائل النقع عبر مصفاة ناعمة مبطّنة بورق مطبخ واحتفظ به.

سخّن ملعقتي زيت الزيتون الكبيرتين في قِدر واسع كبير ثقيل القاع على نار عالية حتى يلمع. أضف فطر إيرينجي والفطر البني والشيتاكي في طبقة واحدة — اعمل على دفعتين إذا لزم الأمر — واطهِ دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح الجانب السفلي ذهبياً غامقاً.

حرّك واطهِ لمدة 3 دقائق أخرى حتى يتلوّن الفطر جيداً من كل الجوانب، ثم انقله إلى طبق وضعه جانباً.

خفّف النار إلى متوسطة وأضف ملعقة زيت الزيتون المتبقية. أضف البصل اللؤلؤي واطهِ لمدة 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح ذهبياً.

أضف الثوم والجزر والكرفس واطهِ لمدة 3 دقائق حتى تفوح رائحة الثوم ويبدأ بالتحول إلى الذهبي.

أضف البورسيني المفروم ومعجون الطماطم واطهِ لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر حتى يغمق لون المعجون ويتكرمل عند قاع المقلاة.

رشّ الدقيق وحرّك لمدة دقيقة حتى يغطي الخضار بالتساوي وتفوح منه رائحة جوزية خفيفة.

اسكب زجاجة النبيذ الأحمر بالكامل واجعلها تغلي بقوة، ثم أضف باقة الأعشاب وحبوب الفلفل المهروسة ومرق الخضار وسائل نقع البورسيني المحفوظ.

اغلِ من دون غطاء على نار متوسطة عالية لمدة 20 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يقل حجم النبيذ بمقدار الثلث تقريباً ويصبح السائل أكثر كثافة بشكل ملحوظ.

أعد الفطر المحمّص إلى القِدر، خفّف النار إلى منخفضة، واطهِ برفق من دون غطاء لمدة 20 دقيقة حتى تصبح الصلصة عميقة اللون ولامعة وتغطي ظهر الملعقة بخفة.

أزل باقة الأعشاب وتخلّص منها. تذوّق واضبط التتبيل بالملح، ثم انثر البقدونس المسطح المفروم وقدّم فوراً مع خبز مقرمش أو بطاطس شمعية مسلوقة.