حمام باللحم مع البازلاء

تبّل الحمام بسخاء من الداخل والخارج بالملح البحري والفلفل الأسود قبل الطهي بـ30 دقيقة على الأقل. اربطه برفق بخيط المطبخ للحفاظ على الأرجل ملاصقة للجسم. قشّر البصل اللؤلؤي، انزع قشرة البازلاء، مزّق الخس، قطّع البصل الأخضر، وقِس جميع المكونات المتبقية.

دع الحمام المتبّل يرتاح دون غطاء في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

سخّن الزيت وملعقة كبيرة من الزبدة في قدر طهي كبير سميك القاعدة على نار عالية حتى تهدأ رغوة الزبدة. ضع الحمام بحيث يكون الصدر للأسفل وحمّره حتى يصبح ذهبيًا داكنًا، حوالي 3-4 دقائق، ثم اقلبه على كل جانب لمدة دقيقة واحدة لكل جانب، وأخيرًا على الظهر لمدة دقيقة واحدة. أخرج الحمام إلى طبق.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف مكعبات اللحم المقدد إلى نفس القدر واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، حتى يذوب الدهن وتتلون الحواف بذهبي خفيف، حوالي 5 دقائق.

أضف البصل اللؤلؤي واطبخ، مع التحريك، حتى يبدأ بالتلون عند الحواف، حوالي 4 دقائق.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط كل القطع المكرملة من قاع القدر بملعقة خشبية. اتركه ينضج حتى يتقلص النبيذ إلى النصف، حوالي 3 دقائق.

أضف مرق الدجاج وباقة الأعشاب والسكر. اتركه ينضج بهدوء، ثم أعد الحمام بحيث يكون الصدر للأعلى إلى القدر. يجب أن يصل السائل إلى منتصف ارتفاع الطيور.

غطِّ القدر بغطاء مفتوح قليلاً واطبخ على نار هادئة ومنتظمة حتى يشير مقياس حرارة اللحم المغروس في أسمك جزء من الفخذ إلى 60 درجة مئوية للحصول على نتيجة وردية طرية — وهي الطريقة التقليدية لتقديم الحمام، وخيار يحمل الخطر المعتاد لسلق الدواجن غير الناضج تمامًا — أو 74 درجة مئوية إذا كنت تفضل طهيه بالكامل وفق درجة الحرارة الآمنة المعتادة للدواجن. يستغرق ذلك حوالي 18 إلى 22 دقيقة. استخدم مقياس حرارة اللحم — ولا تعتمد على التوقيت وحده.

أخرج الحمام، غطِّه بخفة برقائق الألمنيوم، ودعه يرتاح لمدة 8 دقائق.

بينما يرتاح الحمام، أضف البازلاء والبصل الأخضر والخس الممزق إلى القدر. اطبخ دون غطاء على نار متوسطة، مع التحريك برفق، حتى تصبح البازلاء طرية بالكاد ويذبل الخس، حوالي 4 دقائق.

أزل باقة الأعشاب. أضف ملعقة الزبدة الباردة المتبقية مع التحريك الدائري لإضفاء لمعان خفيف على عصارة الطهي. تذوّق وعدّل التتبيل.

أزل الخيط من الحمام. رتّب كل طائر فوق البازلاء ومكعبات اللحم المقدد المطهوة، اسكب العصارة بسخاء فوقها، ورشّ البقدونس المفروم. قدّمه فورًا مع خبز مقرمش أو بطاطس مطهوة بالبخار.