دجاج بون فام في القِدر

تُجفَّف الدجاجة تماماً بورق المطبخ وتُتبّل بسخاء في كل مكان، بما في ذلك التجويف، بالملح والفلفل الأسود. يُقشّر البصل اللؤلؤي، وتُقطّع البطاطا لنصفين، ويُهرس الثوم، ويُقطّع اللحم المقدد إن لم يكن مقطّعاً مسبقاً.

يُسخّن الفرن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية (160 بالحمل الحراري). يُوضع قِدر كبير من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية وتُضاف الزبدة والزيت معاً.

بمجرد أن تهدأ رغوة الزبدة ويلمع الدهن، تُوضع الدجاجة بالصدر لأسفل في القِدر وتُحمّر لمدة 5-6 دقائق حتى تصبح بنية ذهبية عميقة، ثم تُقلب وتُحمّر الجانب الآخر من الصدر لمدة 5-6 دقائق — لا تستعجل هذه الخطوة، فالفوند هو أساس عصارتك.

تُقلب الدجاجة على ظهرها وتُحمّر القاعدة لمدة 3-4 دقائق إضافية حتى تصبح ذهبية، ثم تُنقل الدجاجة إلى طبق وتُحفظ جانباً.

يُصبّ كل الدهن من القِدر باستثناء ملعقتين كبيرتين، وتُخفّض الحرارة إلى متوسطة، ويُضاف اللحم المقدد. يُطهى لمدة 4-5 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح ذهبياً خفيفاً ويتساقط دهنه.

يُضاف البصل اللؤلؤي إلى القِدر ويُطهى لمدة 3-4 دقائق مع التقليب حتى يكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً عند الحواف.

يُسكب النبيذ الأبيض وتُكشط كل البقايا المحمّرة من قاع المقلاة. يُترك النبيذ يفور ويختزل لمدة دقيقتين حتى تزول رائحة الكحول النيئة.

تُرتّب البطاطا والثوم والزعتر وورق الغار حول قاعدة القِدر، ثم تُوضع الدجاجة فوقها، بالصدر لأعلى.

يُغطى القِدر بإحكام بغطائه — إذا لم يشكّل الغطاء إغلاقاً محكماً، تُضغط ورقة من الألمنيوم فوق القِدر قبل وضع الغطاء عليه. يُنقل إلى الفرن.

يُطهى ببطء لمدة 70-80 دقيقة حتى تصل الدجاجة إلى درجة حرارة داخلية 74 درجة مئوية في أسمك جزء من الفخذ عند التحقق بمقياس حرارة اللحم، وتصبح البطاطا طرية تماماً عند اختراقها بسكين.

يُخرج القِدر من الفرن، وتُرفع الدجاجة، وتُترك لترتاح مكشوفة على لوح تقطيع لمدة 10 دقائق. يُتذوّق العصير في القِدر ويُعدَّل التتبيل بالملح والفلفل الأسود.

تُقطّع الدجاجة إلى حصص، وتُرمى أغصان الزعتر وورق الغار وقشور الثوم، وتُقدَّم مباشرة من القِدر مع اللحم المقدد والبصل والبطاطا والعصارة المسكوبة فوقها.