دجاج على الطريقة الباسكية

تُجفَّف أفخاذ الدجاج تماماً بورق المطبخ. تُتبّل من كل الجهات بملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. تُقطّع كل الخضروات، وتُهرس الطماطم باليد، وتُقاس المكونات المتبقية قبل بدء الطهي.

يُسخّن زيت الزيتون في قِدر كبير سميك القاع أو فرن هولندي على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. تُوضع أفخاذ الدجاج بالجلد لأسفل وتُحمّر دون تحريك حتى يصبح الجلد بنياً ذهبياً عميقاً وينفصل بسهولة عن المقلاة، حوالي 8-10 دقائق. تُقلب وتُحمّر من جانب اللحم لمدة 3 دقائق، ثم تُنقل إلى طبق.

تُخفّض الحرارة إلى متوسطة ويُضاف لحم بايون إلى الدهن المتساقط. يُطهى مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح ذهبياً خفيفاً وعطرياً، حوالي 4 دقائق.

يُضاف البصل المقطّع مع رشة ملح ويُطهى مع التقليب بانتظام حتى يلين تماماً ويبدأ بالتذهّب عند الحواف، حوالي 12 دقيقة.

يُضاف الثوم والبابريكا المدخنة وفلفل إسبليت. يُقلّب باستمرار حتى تفوح الرائحة، حوالي دقيقة واحدة.

تُضاف كل شرائط الفلفل وتُطهى مع التقليب من حين لآخر حتى تلين وتبدأ حوافها بالتكرمل، حوالي 10 دقائق.

يُسكب النبيذ الأبيض وتُكشط أي بقايا محمّرة من قاع المقلاة. يُترك النبيذ يتقلّص إلى النصف، حوالي 3 دقائق.

تُضاف الطماطم المهروسة وأغصان الزعتر وورقة الغار وبقية الملح والفلفل. تُقلّب للمزج.

تُغرس أفخاذ الدجاج المحمّرة بالجلد لأعلى في الصلصة، مع التأكد من بقاء الجلد فوق السائل ليبقى سليماً. تُخفّض الحرارة إلى هادئة، ويُغطى بغطاء مفتوح قليلاً، ويُطهى ببطء حتى يقرأ الدجاج 74 درجة مئوية على مقياس حرارة اللحم المُدخل في أسمك جزء بعيداً عن العظم، حوالي 35-40 دقيقة.

يُزال الغطاء وتُرفع الحرارة إلى متوسطة. يُترك على نار هادئة دون غطاء حتى تتكاثف الصلصة إلى قوام لامع ومتماسك يغطي الملعقة، حوالي 8 دقائق. تُرمى أغصان الزعتر وورقة الغار، ويُنثر البقدونس المفروم، وتُقدَّم.