فريكو الدجاج الباسكي

جفّفي أفخاذ الدجاج تماماً بورق المطبخ. تبّلي جميع الأسطح بملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. قطّعي البصل والثوم والفلفل الرومي شرائح، وقطّعي الجامبون شرائح رفيعة. اهرسي الطماطم المعلبة باليد في وعاء.

سخّني زيت الزيتون في قدر طهي كبير وواسع على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. ضعي أفخاذ الدجاج بالجلد للأسفل واطبخيها دون تحريك لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبياً داكناً ويتحرر طبيعياً من المقلاة.

اقلبي الأفخاذ واطبخي جانب اللحم لمدة 3 دقائق، ثم انقليها إلى طبق. تخلّصي من كل الدهن في المقلاة ما عدا ملعقتين كبيرتين، مع ترك البقايا سليمة.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة، أضيفي شرائح الجامبون، واطبخي لمدة 3-4 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يذوب الدهن وتبدأ الأطراف بالتحمّر.

أضيفي البصل المقطّع وباقي ملعقة الملح الصغيرة إلى المقلاة. اطبخي، مع التحريك المتكرر، لمدة 10-12 دقيقة حتى يلين تماماً ويبدأ بالتحمّر عند الأطراف.

أضيفي شرائح الثوم واطبخي لمدة دقيقتين حتى تفوح الرائحة دون أن تتحمّر.

أضيفي شرائح الفلفل الرومي الأحمر والأخضر وفلفل إسبليت والبابريكا المدخّنة. اطبخي، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 10 دقائق حتى يلين الفلفل تماماً ويصبح حريرياً.

اسكبي النبيذ الأبيض واكشطي كل البقايا من قاع المقلاة. اتركيه يغلي بقوة لمدة 4 دقائق حتى يتبخر ثلثاه.

أضيفي الطماطم المهروسة وأغصان الزعتر وأوراق الغار والسكر وباقي نصف ملعقة الفلفل الأسود الصغيرة. حرّكي للدمج، ثم أحضريه إلى غليان هادئ على نار متوسطة.

ضعي أفخاذ الدجاج المحمّرة في البيبيراد بالجلد للأعلى بحيث يبقى الجلد فوق الصلصة. غطّي بغطاء مواربٍ قليلاً واطبخي ببطء على نار منخفضة لمدة 35 دقيقة، حتى يسجّل الدجاج درجة حرارة داخلية تبلغ 74 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحم المُدخل في أسمك جزء بعيداً عن العظم.

أزيلي الغطاء وارفعي الحرارة إلى متوسطة. اطبخي دون غطاء لمدة 10 دقائق إضافية لتقليل وتركيز الصلصة، مع دهن جلد الدجاج مرة أو مرتين.

تخلّصي من أغصان الزعتر وأوراق الغار. تذوّقي الصلصة واضبطي التتبيل. رشّي البقدونس المفروم ورشة من فلفل إسبليت. قدّميه مباشرة من المقلاة مع خبز مقرمش أو أرز أبيض مطهو على البخار.