روبيان بصلصة الخردل

جففي الروبيان تماماً بمنشفة مطبخ ورقية وتبّليه بالملح الناعم والفلفل الأسود. افرمي الثوم، وقطّعي الكراث إلى مكعبات، وافرمي الطرخون والبقدونس، وابشري واعصري الليمون. جهّزي نوعي الخردل للصلصة ونوعي الخردل المحتفظ بهما للتشطيب في أوعية صغيرة منفصلة.

ضعي مقلاة كبيرة ذات قاع سميك على نار عالية حتى تصدر دخاناً. أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الزبدة، ثم رتّبي الروبيان في طبقة واحدة واقليه دون تحريك لمدة 90 ثانية حتى يصبح وردياً غامقاً ومتفحماً قليلاً عند الحواف. استخدمي ملقطاً لقلب كل قطعة روبيان واطهيها لمدة 60 ثانية إضافية حتى تصبح معتمة بالكاد في أسمك جزء — الحرارة الداخلية المستهدفة 63 درجة مئوية بميزان حرارة فوري القراءة. انقلي الروبيان إلى طبق وغطّيه برفق برقائق الألومنيوم.

خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي ملعقة الزيت وملعقة الزبدة المتبقيتين إلى نفس المقلاة. أضيفي الكراث واطهيه، مع التقليب المتكرر، لمدة 3-4 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً، مع كشط أي قطع بنية من قلي الروبيان.

أضيفي الثوم واطهيه، مع التقليب المستمر، لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحته دون أن يتلون.

اسكبي النبيذ الأبيض واتركيه ينضج بقوة لمدة 2-3 دقائق حتى يقل إلى النصف وتخف رائحة الكحول الحادة.

أضيفي الكريمة المضاعفة وقلّبي للدمج. اتركيها تنضج على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة دقيقتين حتى تصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعي المقلاة عن الحرارة تماماً. قلّبي ملعقتي خردل ديجون وملعقة خردل الحبوب الكاملة (كميات قاعدة الصلصة) حتى تندمج تماماً، ثم قلّبي الخردل المحتفظ به للتشطيب وقشر الليمون وعصيره — إبقاء المقلاة بعيداً عن الحرارة يحافظ على مركبات الخردل المتطايرة التي تمنح الصلصة قوتها.

أعيدي الروبيان وأي عصارة متبقية إلى المقلاة. أضيفي ملعقة الزبدة المتبقية والطرخون ونصف البقدونس، واطوي برفق حتى يتغطى الروبيان وتذوب الزبدة في الصلصة.

انقليه إلى طبق تقديم دافئ، وانثري باقي البقدونس ورشة من الملح البحري الرقائقي، وقدّميه فوراً مع باغيت مقرمش أو أرز مطهو بالبخار.