لحم عجل بالكريمة وفطر الشانتيريل

جفف لحم العجل بورق المطبخ وافركه بالكامل بزهرة الملح والفلفل الأبيض. ضعه مكشوفًا على شبكة فوق صينية وبرّده لمدة 12 إلى 24 ساعة للتمليح الجاف.

أخرج لحم العجل من الثلاجة واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة تقريبًا قبل الطهي.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية وسخّن الزيت المحايد في مقلاة كبيرة تتحمل حرارة الفرن على نار عالية حتى يبدأ بالتدخين.

حمّر لحم العجل من جميع الجهات لمدة 2 إلى 3 دقائق لكل جهة حتى تتكوّن قشرة بنية داكنة على كل وجه — لا تحرك اللحم حتى ينفصل عن المقلاة طبيعيًا.

انقل اللحم المحمّر إلى الفرن واشوِه لمدة 30 إلى 35 دقيقة، مع دهنه بعصارة المقلاة كل 10 دقائق، حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم في أثخن جزء 63 درجة مئوية.

انقل اللحم إلى طبق دافئ، غطّه بخفة برقائق الألمنيوم، ودعه يرتاح 15 دقيقة — لا تتخط هذه الخطوة وإلا سيسيل العصير.

أعد المقلاة إلى نار متوسطة إلى عالية، أضف 20 غرامًا من الزبدة، واطهُ فطر الشانتيريل في طبقة واحدة لمدة 4 إلى 5 دقائق دون تحريك حتى يصبح ذهبيًا وتتبخر الرطوبة.

ادفع فطر الشانتيريل جانبًا، أضف باقي الزبدة والكراث والثوم، واطهُ لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يلين الكراث ويصبح شفافًا.

أضف النبيذ الأبيض واكشط القاع من المقلاة؛ اطهُ لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يقل بمقدار الثلثين.

أضف مرقة العجل والزعتر وورق الغار؛ اطهُ لمدة 5 دقائق حتى يقل بمقدار النصف ويبدأ بتغطية ظهر الملعقة.

اسكب الكريمة ودعها تنضج على نار هادئة لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة بسخاء. أزل الزعتر وورق الغار.

أضف عصير الليمون والبقدونس والطرخون وقلّب. تذوّق واضبط التتبيل بالملح والفلفل الأبيض.

أزل الخيط عن لحم العجل، وقطّعه إلى شرائح بسمك 1.5 سم، ورتّبها على طبق تقديم دافئ. اسكب فطر الشانتيريل وصلصة الكريمة بسخاء فوق اللحم وحوله.