طاجن دوب بروفانسال بالخضروات الجذرية

قشّري وقطّعي جميع الخضروات كما هو محدد. اهرسي فصوص الثوم بجانب السكين المسطح. اربطي أعشاب باقة الأعشاب جيدًا بخيط المطبخ. أزيلي شرائط قشر البرتقال والليمون بمقشرة، مع تجنب الجزء الأبيض.

سخّني زيت الزيتون في قدر كبير سميك القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضيفي البصل والكرفس ورشة من الملح واطهيه مع التحريك من حين لآخر حتى يلين ويتحمّر قليلًا من الأطراف، لمدة 8 دقائق تقريبًا.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم وحرّكي باستمرار لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح منه رائحة حلوة كراميلية.

أضيفي الجزر والجزر الأبيض واللفت والكرفس الدرني، وقلّبيها لتتغطى بعصارة القاع. اطهيها مع التحريك من حين لآخر لمدة 5 دقائق حتى تكتسب الخضروات بعض اللون من الأطراف.

اسكبي النبيذ الأحمر وارفعي الحرارة إلى عالية. أحضريه إلى غليان قوي واطهيه لمدة 10 دقائق، مع كشط أي عصارة من قاع القدر، حتى يقل النبيذ بمقدار الثلث تقريبًا وتخف رائحة الكحول الحادة.

أضيفي الطماطم المهروسة ومرق الخضار والبطاطس وقشر البرتقال وقشر الليمون وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل وملعقة صغيرة من الملح. قلّبي للمزج وأعيديها إلى غليان خفيف. خفّفي الحرارة إلى أدنى درجة، غطّيها بإحكام، واطهيها لمدة 50 دقيقة حتى تصبح الخضروات الجذرية طرية تمامًا عند اختبارها بسيخ ويتكاثف سائل الطهي إلى صلصة غنية تغطي ظهر الملعقة.

أزيلي باقة الأعشاب وقشر البرتقال وقشر الليمون. أضيفي الزيتون والكبر واطهي مكشوفًا لمدة 10 دقائق إضافية، لتقليل الصلصة وتسخين الزيتون.

ارفعي القدر عن النار ودعي الطاجن يبرد تمامًا، ثم غطّيه وضعيه في الثلاجة طوال الليل، أو لمدة 8 ساعات على الأقل، لتمتزج النكهات.

أعيدي تسخين الطاجن برفق على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك بعناية لتجنب تكسير الخضروات، حتى يتصاعد منه البخار في كل الأنحاء، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. تذوّقي وعدّلي الملح. أنهيه برشة سخية من زيت الزيتون البكر الممتاز النيء ورشة من البقدونس المفروم قبل التقديم مع خبز مقرمش أو بولنتا طرية.