ريليت الفطر والجوز

يوضع فطر البورشيني المجفف في وعاء صغير ويُسكب فوقه الماء المغلي. يُترك لينقع 20 دقيقة، ثم يُرفع الفطر ويُعصر، مع حفظ سائل النقع. يُفرم الفطر المنقوع ناعماً ويُصفَّى السائل عبر مصفاة ناعمة مبطنة بورق مطبخ.

يُقطَّع الكراث مكعبات صغيرة ويُفرم الثوم. تُفرم جميع أنواع الفطر الطازج تقطيعاً خشناً. يُحمَّص الجوز في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 3-4 دقائق مع التقليب المتكرر حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً خفيفاً. يُترك ليبرد ثم يُفرم خشناً.

تُذاب 60 غ من الزبدة في مقلاة واسعة سميكة القاعدة على نار متوسطة. يُضاف الكراث ويُطهى لمدة 6-8 دقائق مع التقليب أحياناً حتى يلين تماماً ويصبح شفافاً دون أن يتلوّن.

يُضاف الثوم والزعتر وإكليل الجبل ويُطهى لمدة 1-2 دقيقة مع التقليب المستمر حتى تفوح الرائحة.

تُرفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. يُضاف كل الفطر الطازج والبورشيني المنقوع المفروم في طبقة واحدة. يُترك دون تحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يتطور لون ذهبي غامق في الجهة السفلية.

يُقلَّب الفطر ويُستمر الطهي لمدة 15-20 دقيقة، مع التقليب كل بضع دقائق، حتى يتبخر كل السائل ويصبح الفطر متكرملاً جيداً ويبدأ بالالتصاق قليلاً بالمقلاة.

يُسكب الكونياك ويُترك يفور ويختزل لمدة دقيقة واحدة، مع كشط أي قطع محمصة من قاع المقلاة.

تُضاف 100 مل من سائل نقع البورشيني المحفوظ وتُطهى لمدة 4-5 دقائق إضافية حتى يتبخر السائل تماماً ويصبح الخليط جافاً تقريباً.

تُرفع المقلاة عن النار وتُترك لتبرد لمدة 10 دقائق. يُنقل ثلثا خليط الفطر إلى محضرة طعام مع 40 غ من الزبدة الباردة المتبقية والكريم فريش وخل الشيري. تُخفَق 8-10 نبضات حتى تتشكل عجينة خشنة قابلة للدهن — يجب أن تحتفظ بقوام مرئي وليس ناعماً.

يُطوى الخليط المخفوق مرة أخرى مع قطع الفطر الكاملة المحفوظة في وعاء. يُضاف الجوز المفروم والبقدونس ويُقلَّب. يُتبَّل بجرأة بالملح المتقشر والفلفل الأسود.

يُرص بإحكام في أوعية صغيرة أو برطمان تقديم، يُسوَّى السطح، وتُضغط بعض قطع الجوز وأوراق الزعتر في السطح. يُغطى ويُبرَّد لمدة ساعتين على الأقل ليتمازج النكهات ويتماسك الريليت.

تُخرج من الثلاجة قبل التقديم بـ 20 دقيقة لتليين الزبدة قليلاً. تُقدَّم مع خبز مقرمش مقطع ومخللات الكرنيشون.