كونفيت التونة بزيت الزيتون

جففي شرائح التونة تماماً بمنشفة مطبخ ورقية. تبّلي جميع الأسطح بالتساوي بالملح البحري الرقائقي والفلفل الأسود المجروش وبذور الكزبرة المجروشة.

انقلي التونة المتبّلة إلى طبق، وغطّيها بشكل خفيف، واتركيها في الثلاجة مكشوفة لمدة ساعة حتى تتغلغل التتبيلة ويجف السطح أكثر.

أخرجي التونة من الثلاجة واتركيها لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة حتى يدفأ السمك قليلاً ويُطهى بالتساوي.

اختاري قدراً ذا قاع سميك أو مقلاة عميقة عرضها مناسب بالضبط لاستيعاب شرائح التونة بإحكام في طبقة واحدة. أضيفي زيت الزيتون والزعتر وإكليل الجبل والثوم وأوراق الغار وحلقات الكراث وقشر الليمون وقشر البرتقال ورقائق الفلفل الحار. ضعيه على أقل نار ممكنة وسخني الزيت، مع المراقبة بميزان حرارة فوري القراءة، حتى يصل إلى 60 درجة مئوية — سيستغرق ذلك حوالي 10-12 دقيقة.

أنزلي شرائح التونة برفق في الزيت العطري، مع التأكد من غمرها بالكامل؛ أضيفي قليلاً من زيت الزيتون إذا لزم الأمر. حافظي على درجة حرارة الزيت بدقة بين 60-65 درجة مئوية طوال الطهي، مع ضبط الموقد حسب الحاجة والتحقق بميزان الحرارة كل بضع دقائق.

اطهي التونة على البخار لمدة 30-35 دقيقة حتى يُظهر ميزان حرارة فوري القراءة مدخل في أسمك جزء 63 درجة مئوية ويصبح اللحم معتماً بالكامل لكنه لا يزال يستجيب برفق عند الضغط عليه.

باستخدام ملعقة مثقبة أو ملعقة سمك، ارفعي التونة بعناية من الزيت وانقليها إلى طبق دافئ. اسكبي بضع ملاعق كبيرة من زيت السلق العطري فوقها، وانثري الكبر على السمك، واتركيه يستريح لمدة دقيقتين قبل التقديم.

قدّمي كل قطعة تونة على أو بجانب خبز عجين مخمر مشوي مع شرائح ليمون، وقدّمي بقية زيت السلق المصفى على الطاولة للتقطير.