Bouchées à la Reine بالمأكولات البحرية

حضّري مرقة المأكولات البحرية: اخلطي قشور الجمبري المحتفظ بها مع البصل والكرفس والجزر وورق الغار وحبات الفلفل والنبيذ الأبيض والماء البارد في قدر. اتركي المزيج يغلي، ثم خففي الحرارة واتركيه ينضج على نار هادئة لمدة 25 دقيقة.

صفّي المرقة عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط على القشور جيدًا. أعيدي المرقة المصفاة إلى القدر وقلّليها على نار عالية حتى تحصلي على 500 مل من سائل غني بالنكهة. ضعيها جانبًا.

افردي عجين الفطيرة المورقة الباردة على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق حتى يصبح سمكه 5 مم. باستخدام قالب تقطيع دائري قطره 9 سم، قصّي 8 أقراص. ضعي 4 أقراص على صينية خبز مبطنة. باستخدام قالب قطره 6 سم، ارسمي خط تقطيع دائري في منتصف الأقراص الأربعة المتبقية دون قطعها بالكامل.

ادهني الأقراص السفلية بطلاء البيض، ثم ضعي فوق كل قرص قرصًا محزّزًا مع محاذاة الحواف. ادهني الأسطح العلوية بطلاء البيض، مع تجنّب الجوانب المقطوعة حتى يتمكن العجين من الارتفاع بحرية.

بردي قطع الفول-أو-فون المجمّعة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة دون تغطية لتصلب الزبدة وتساعد على ارتفاعها بانتظام.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة). اخبزي الفول-أو-فون لمدة 22-25 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبيًا داكنًا ومنتفخة تمامًا. اضغطي فورًا وأزيلي الأغطية المحزّزة بسكين صغير، وأخرجي أي عجين طري من الداخل لتكوين تجويف فارغ، وضعي الأغطية جانبًا. حافظي على دفء القواعد داخل الفرن المطفأ.

أذيبي الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى هادئة. أضيفي الكراث واتركيه يذبل لمدة 3-4 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا دون أن يكتسب أي لون.

أضيفي الدقيق وقلّبي باستمرار لمدة دقيقتين حتى تفوح من الروّه رائحة جوزية ويصبح لونها فاتحًا.

أضيفي الحليب الدافئ في تيار ثابت مع الخفق المستمر، ثم أضيفي 350 مل من مرقة المأكولات البحرية. اخفقي بقوة واطبخي على نار متوسطة لمدة 5-6 دقائق مع التحريك المستمر حتى يصبح الفيلوتيه سميكًا ويغطي ظهر الملعقة جيدًا. أضيفي الكونياك واتركي المزيج ينضج لمدة دقيقة إضافية.

تبّلي الجمبري والاسقلوب والسلمون بالملح والفلفل الأبيض. أضيفي الثلاثة إلى الفيلوتيه واسلقيها برفق على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق مع التحريك أحيانًا، حتى يصبح الجمبري ورديًا والسلمون غير شفاف تمامًا. أدخلي مقياس حرارة اللحم في أثخن قطعة سمك للتأكد من وصولها إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 63 درجة مئوية قبل المتابعة.

اطوي لحم السلطعون برفق داخل المزيج وارفعيه عن النار.

اخفقي صفار البيض مع الكريمة المضاعفة في وعاء صغير. أضيفي عدة مغارف من الفيلوتيه الساخن إلى خليط الصفار لتلطيفه تدريجيًا، ثم اسكبي الخليط الملطّف مرة أخرى في القدر مع التحريك المستمر. لا تعيدي المزيج إلى الغليان. أضيفي عصير الليمون والطرخون والبقدونس في النهاية، ثم تذوّقي وعدّلي التتبيل.

وزّعي حشوة المأكولات البحرية بسخاء داخل قواعد العجين الدافئة، بحيث ترتفع قليلاً فوق الحافة. ضعي أغطية العجين مائلة فوقها وقدّميها فورًا.