سلمون مقلي مع فاصولياء الفلاجوليه

إذا كنت تستخدم الفاصولياء المجففة، صفِّ الفاصولياء المنقوعة واغسلها جيداً. جفف شرائح السلمون تماماً بورق المطبخ، ثم اعمل شقوقاً في الجلد كل 2 سم بسكين حاد لمنع الالتفاف. تبّل جانب اللحم بسخاء بالملح والفلفل؛ اتركه جانباً في درجة حرارة الغرفة.

إذا كنت تستخدم الفاصولياء المجففة - اطبخها أولاً: ضع الفاصولياء في قدر كبير مع فص الثوم الكامل وباقة الأعشاب وكمية كافية من المرق البارد لتغطيتها بـ5 سم. اتركها تغلي على نار عالية، أزل الرغوة، ثم خفف الحرارة إلى غليان هادئ واطبخها 45-60 دقيقة حتى تصبح طرية تماماً. صفِّها، تخلّص من الثوم وباقة الأعشاب، واحتفظ بـ200 مل من سائل الطهي. انتقل إلى الخطوة 4 إذا كنت تستخدم الفاصولياء المعلبة.

سخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف البصل والكرفس والجزر مع رشة من الملح واطبخ لمدة 8-10 دقائق، مع التحريك أحياناً، حتى يلين ويصبح ذهبياً قليلاً.

أضف الثوم المقطع شرائح إلى الخضار الطرية واطبخ لمدة دقيقة واحدة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة.

أضف النبيذ الأبيض واطبخ لمدة 2-3 دقائق حتى يتبخر معظمه تقريباً.

أضف الفاصولياء المطبوخة أو المعلبة مع 200 مل من سائل الطهي المحفوظ أو المرق. اتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تصبح الفاصولياء كريمية جداً ويقل السائل إلى النصف، ثم أضف خردل ديجون والكريما الفرنسية الحامضة وملعقة كبيرة من الزبدة ونصف الأعشاب المفرومة. تبّل حسب الرغبة واحتفظ بها دافئة على أخفض حرارة.

سخّن الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر على نار عالية حتى يبدأ بالتدخين قليلاً. ضع شرائح السلمون بحيث يكون الجلد للأسفل، مع الضغط برفق على كل شريحة بملعقة مسطحة خلال أول 30 ثانية للحفاظ على تلامس كامل مع الجلد. اطبخ لمدة 4 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبياً داكناً ويصبح اللحم غير شفاف حتى ثلثي الجانب.

اقلب السلمون واطبخه من جهة اللحم حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء درجة 63 مئوية - حوالي 90 ثانية إلى دقيقتين. أخرجه من المقلاة واتركه يرتاح لمدة دقيقتين؛ ستبقى الشريحة قريبة من 63 درجة مئوية خلال هذه الفترة القصيرة.

ارفع المقلاة عن النار، أضف ملعقة الزبدة المتبقية ورشة من المرق، وحرّك المقلاة لتكوين صلصة خفيفة.

وزّع فاصولياء الفلاجوليه في وسط أربعة أطباق ضحلة دافئة. ضع شريحة سلمون بحيث يكون الجلد للأعلى فوق كل حصة، رشّها بصلصة المقلاة، وأنهِ الطبق ببقية الأعشاب المفرومة ورشة من الملح البحري الخشن.