طبق ضلع الخنزير المشوي بالبرقوق والأرمانياك

اخلطي ملح الفلور دو سيل والفلفل وأوراق الزعتر والثوم والخردل وزيت الزيتون لتكوين عجينة. قطّعي طبقة الدهن في ضلع الخنزير بشكل متقاطع كل 2 سم، مع الحرص على قطع الدهن فقط دون بلوغ اللحم، ثم افركي العجينة على الضلع بالكامل مع دفعها داخل الشقوق.

ضعي الضلع مكشوفًا فوق شبكة معدنية موضوعة على صينية وبرّديه في الثلاجة لمدة 12 إلى 24 ساعة للتمليح الجاف.

أخرجي لحم الخنزير من الثلاجة قبل ساعة من الشوي حتى يفقد برودته.

ضعي البرقوق في وعاء مع الأرمانياك واتركيه منقوعًا لمدة ساعتين على الأقل، أو طوال الليل.

سخّني الفرن إلى 230 درجة مئوية (210 درجة مع المروحة). وزّعي البصل والجزر والكرفس وأغصان الزعتر وأوراق الغار في صينية شوي سميكة لتكوين طبقة، ثم ضعي ضلع الخنزير فوقها والدهن للأعلى.

اشويه لمدة 20 دقيقة حتى تصبح طبقة الدهن ذهبية داكنة ويُسمع طقطقتها بوضوح.

اخفضي حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 درجة مع المروحة) واسكبي النبيذ الأبيض في قاع الصينية. تابعي الشوي لمدة 50-60 دقيقة إضافية، مع دهن الدهن كل 20 دقيقة، حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المغروس في أسمك جزء من الفيليه 63 درجة مئوية.

انقلي الضلع إلى طبق دافئ، وغطّيه بخفة برقائق الألمنيوم واتركيه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة - سترتفع درجة حرارة المركز بضع درجات إضافية أثناء الراحة.

ضعي صينية الشوي فوق شعلتين على حرارة متوسطة إلى عالية، اسكبي المرق واتركيه يغلي برفق مع كشط القطع المحمّرة من القاع بملعقة خشبية.

صفّي السائل عبر مصفاة ناعمة إلى قدر، مع الضغط بقوة على الخضروات لاستخلاص كل قطرة، ثم تخلصي من البقايا الصلبة.

أضيفي البرقوق المنقوع في الأرمانياك مع سائل النقع إلى الصلصة واتركيها تنضج على نار هادئة لمدة 8-10 دقائق حتى تتكاثف بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعي القدر عن النار وأضيفي الزبدة الباردة مكعبات مكعبات مع الخفق حتى تصبح الصلصة لامعة. تبّلي حسب الرغبة وقلّبي البقدونس.

قطّعي الضلع بين العظام إلى أربع قطع، رتّبيها في أطباق دافئة واسكبي فوقها بسخاء صلصة البرقوق والأرمانياك.