سمك البولاك المطهو ببطء بالسيدر مع الكريم فريش

سخّن الفرن مسبقاً إلى 160 درجة مئوية (140 درجة بالمروحة / 325 فهرنهايت). جفّف شرائح سمك البولاك بورق مطبخ وتبّلها من الجانبين بالملح والفلفل الأبيض. قطّع الكراث والثوم والكراث (البصل الأخضر). قطّع الفطر. قِس السيدر ومرق السمك.

ضع مقلاة واسعة قابلة للفرن أو طاجناً ضحلاً على نار متوسطة وذوّب الزبدة حتى تصبح رغوية. أضف الكراث واطهِ مع التحريك من حين لآخر حتى يلين ويصبح شفافاً، لمدة 8 دقائق تقريباً. لا تدعه يتلوّن.

أضف الثوم والفطر إلى المقلاة واطهِ مع التحريك حتى يفرز الفطر سائله ويتبخر، لمدة 5 دقائق تقريباً.

اسكب السيدر وارفع النار إلى متوسطة عالية. اجعله يغلي بقوة واطهِ من دون غطاء حتى يقل الحجم بمقدار الثلث، لمدة 8 دقائق تقريباً. أضف مرق السمك وأغصان الزعتر وأوراق الغار.

ضع شرائح سمك البولاك المتبّلة بحيث يكون الجلد للأسفل داخل سائل الطهي. يجب أن يصل السائل إلى منتصف ارتفاع الشرائح. أدخل المقلاة إلى الفرن المسخّن مسبقاً.

اطهُ في الفرن حتى تصل درجة حرارة الشرائح الداخلية إلى 63 درجة مئوية — تحقق باستخدام ميزان حرارة الطعام بعد 12 دقيقة. يجب أن يصبح اللحم معتماً بالكاد ويستجيب بسهولة للضغط الخفيف.

باستخدام ملعقة واسعة مسطحة، ارفع الشرائح بحذر من المقلاة وانقلها إلى طبق دافئ. غطِّها بخفة بورق الألمنيوم لترتاح بينما تُنهي الصلصة.

أزل الزعتر وأوراق الغار. ضع المقلاة على نار متوسطة عالية وأغلِ سائل الطهي بقوة. اطهُ حتى يقل الحجم إلى النصف، لمدة 5 دقائق تقريباً.

خفّف النار إلى منخفضة. أضف الكريم فريش وخردل ديجون وحرّك، واطهِ برفق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة، لمدة 3 دقائق تقريباً. لا تدع الصلصة تغلي بقوة بعد إضافة الكريم فريش وإلا فقد تنفصل.

أضف عصير الليمون، تذوّق واضبط التتبيل. أعد الشرائح إلى المقلاة بحيث يكون الجلد للأعلى، اسكب الصلصة فوقها، وانثر البقدونس المفروم. قدّم فوراً مع بطاطس صغيرة مطهوة بالبخار أو خبز العجين المخمر المقرمش لتغميسه في الصلصة.